Mark Anthony en Cleopatra de Shakespeare puede haberse referido a "las lágrimas que viven en la cebolla". Pero, ¿por qué las cebollas nos hacen llorar? ¿Y por qué solo algunas cebollas nos hacen lloriquear de esta manera cuando otras, incluidas las plantas de "allium" relacionadas, como el ajo, ¿Casi nunca saca una lágrima cuando se corta?

Cuando alguna verdura está dañada, sus células se abren de par en par. La planta a menudo intenta defenderse liberando sustancias químicas de sabor amargo llamadas polifenoles que pueden ser desagradables para los animales hambrientos que intentan comerlas. Pero el mecanismo de defensa de una cebolla va más allá, produciendo una sustancia química aún más irritante, s-óxido de propanto, destinado a evitar que la planta sea consumida por plagas.

Esta sustancia química volátil es lo que se conoce como factor lacrimógeno. Su volatilidad significa que, una vez que se lanza, se evapora rápidamente y llega hasta nuestros ojos. Allí se disuelve en el agua que cubre la superficie de nuestros ojos para formar ácido sulfénico. Esto irrita la glándula lagrimal, también conocida como glándula lagrimal, de ahí el nombre bastante grandioso de factor lacrimógeno. Debido a que la cantidad de ácido producida es tan pequeña, su efecto es solo irritante y no dañino.

Originalmente se pensó que la liberación de s-óxido de propanto se debía a una enzima en la cebolla conocida como alicinasa, un catalizador biológico que acelera la producción del compuesto irritante para los ojos. Pero algunas investigaciones han sugerido que se podrían necesitar dos enzimas para producir estos efectos de lágrimas en los ojos.

Esta explicación más compleja comienza con el azufre que la cebolla absorbe del suelo y contiene un compuesto llamado PRENCSO 1 (sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína). Cuando la cebolla se daña libera la alicinasa, que reacciona con PRENCSO para producir amoníaco y otro químico llamado ácido 1-propenilsulfénico. La segunda enzima, conocida como sintasa de factor lacrimógeno, luego lo convierte en el problemático s-óxido de propanto.

Entonces, ¿por qué algunas cebollas tienen un efecto más irritante que otras? Hay mucho debate sobre esto. Una explicación plausible es que está relacionada con la cantidad de azufre que la cebolla ha absorbido del suelo. que puede depender del suelo y las condiciones de crecimiento. Los niveles más altos de azufre en el suelo ayudan a aumentar tanto el rendimiento como el picor de las cebollas.

Ciertamente, las cebollas más dulces tienden a tener menos compuestos que contienen azufre que eventualmente producen el s-óxido de propanto. Pero también es posible que dos cebollas de la misma bolsa no tengan el mismo efecto, por lo que cortar la verdura puede ser la única forma de saber si te hará llorar.

Sin embargo, tenemos una mejor idea de por qué el ajo primo de la cebolla no tiene el mismo efecto. Contiene un compuesto ligeramente diferente llamado aliina o PRENCSO 2, que no se descompone en sustancias químicas que pican los ojos. En cambio, produce alicina, que se ha relacionado con muchos de los beneficios para la salud del ajo.

Detén las lágrimas

Una solución al problema del llanto puede ser rediseñar la humilde cebolla mediante reproducción selectiva o modificación genética para suprimir la enzima sintasa del factor lacrimógeno. Esto también podría tener el beneficio adicional de mejorar el sabor de las cebollas, ya que menos S-óxido de propantial significaría más tiosulfinato. el compuesto asociado con el sabor de las cebollas frescas.

También hay una serie de soluciones de tecnología más baja que se han sugerido para resolver el problema del picado de cebollas. Como la reacción involucra enzimas, la velocidad de reacción y la cantidad de productos químicos irritantes producidos pueden reducirse dañando las enzimas o ralentizándolas.

En teoria, blanquear las cebollas (escaldarlas con agua hirviendo y luego sumergirlas en agua helada) desnaturalizará las enzimas involucradas y así evitará que ocurra la reacción. Este método se utiliza para congelar muchas verduras, pero puede que no sea práctico hervir las cebollas antes de picarlas.

Se puede ralentizar la reacción colocando las cebollas en el refrigerador o el congelador antes de picarlas. Pero es mejor no almacenar las cebollas en el refrigerador a largo plazo, ya que se vuelven empapadas y blandas y pierden su sabor. además de producir un olor desagradable. Es mejor mantener las cebollas en un lugar fresco y oscuro con un flujo de aire que no sea tan húmedo como el refrigerador.

Otros enfoques implican alejar los químicos volátiles de usted mientras corta la cebolla. Esto se puede hacer usando una campana extractora o agua corriente, detener los compuestos que se dirigen a sus ojos. Incluso puede comprar gafas protectoras para evitar que el irritante llegue a sus ojos. Pero la capacidad del s-óxido de propanto evaporado para llegar a nuestros ojos de cualquier forma significa que incluso entonces debe estar preparado para llorar mientras corta.

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.