Fermentación alcohólica versus ácida láctica

Por Kimberly Yavorski – Actualizado el 24 de marzo de 2022

La fermentación es el antiguo proceso bioquímico que transforma los azúcares en compuestos útiles. Dos de las vías más ubicuas son la fermentación alcohólica y fermentación del ácido láctico . Aunque ambos comienzan con la glucólisis e implican reacciones de oxidación-reducción, difieren en los microbios que las impulsan, los subproductos que producen y las funciones que desempeñan en los alimentos, la industria y la fisiología humana.

El motor microbiano

• Fermentación alcohólica se lleva a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces cerevisiae (comúnmente conocida como levadura de panadería). Desde el Neolítico, este organismo ha sido esencial para la producción de cerveza, vino, pan y biocombustibles.
• Fermentación del ácido láctico Lo realizan bacterias del ácido láctico como Lactobacillus. especies, ciertas levaduras e incluso células musculares de mamíferos. Estos microbios convierten la glucosa en lactato, que luego se protona en ácido láctico.

Vías químicas clave

En la fermentación alcohólica, la levadura metaboliza la glucosa para producir dióxido de carbono y etanol. El proceso suele ser anaeróbico, pero la levadura también puede funcionar en entornos con poco oxígeno, ajustando el perfil del producto final en consecuencia.

La fermentación del ácido láctico sigue a la glucólisis pero no llega a la oxidación completa. La lactato deshidrogenasa convierte el piruvato en lactato, que se acumula hasta que se reintroduce el oxígeno, momento en el que puede reciclarse nuevamente en las vías metabólicas.

Aplicaciones industriales y culinarias

Ambos tipos de fermentación son fundamentales para la industria de alimentos y bebidas:

• Fermentación alcohólica crea bebidas como cerveza, vino y licores, así como productos horneados donde el CO₂ fermenta la masa.
• Fermentación del ácido láctico conserva alimentos (por ejemplo, chucrut, kimchi, encurtidos), imparte sabores distintivos a los productos lácteos (yogur, kéfir, queso) y es esencial para la producción de biocombustibles en ciertos contextos.

Implicaciones del ácido láctico para la salud

Durante el ejercicio intenso, la demanda de oxígeno supera la entrega, lo que obliga a los músculos a depender de la respiración anaeróbica. El lactato resultante puede acumularse y provocar la conocida "quemadura muscular". Si bien el lactato es un subproducto temporal, el hígado lo recicla eficientemente en glucosa a través del ciclo de Cori. La acumulación excesiva puede causar náuseas, dificultad para respirar o, con el tiempo, contribuir a afecciones como la gota si la recuperación es inadecuada.

Por el contrario, el etanol procedente de la fermentación alcohólica es un depresor del sistema nervioso central y un carcinógeno conocido en niveles elevados de consumo. El uso responsable y la moderación son esenciales para mantener la salud.

Ambas vías de fermentación ilustran el ingenio de la naturaleza:convertir azúcares simples en compuestos que nutren, preservan y energizan la vida en todas las culturas e industrias.