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Si bien las vacas marrones no baten leche con chocolate, es innegable que su dieta determina el sabor de su leche. El fenómeno está documentado incluso en la leche materna humana. En 2008, investigadores de la Universidad de Copenhague administraron a madres lactantes cápsulas de concentrados de distintos sabores; Los sabores aparecieron en la leche materna de las madres en cuestión de horas. Ese experimento naturalmente llevó a la pregunta:¿podemos alterar el sabor de la leche de vaca modificando la dieta de las vacas?
La respuesta es un claro “sí”, pero el proceso tiene matices. En la década de 1980, los científicos de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth de Australia (CSIRO) descubrieron que alimentar a las vacas con una mezcla de avena y semillas de girasol producía una inesperada nota de frambuesa en la leche.
No es raro que ciertos alimentos introduzcan sabores desagradables. Las verduras crucíferas como el brócoli y la coliflor pueden darle a la leche un sabor a nabo crudo. Los registros de tales efectos se remontan a 1829, cuando William Harley examinó cómo la dieta influía en la calidad de la leche para la industria láctea de Londres. Desde entonces, la industria ha trazado una compleja red química que vincula el alimento con el sabor.
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El vínculo entre las semillas de girasol y la leche con sabor a frambuesa se exploró por primera vez en las décadas de 1970 y 1990, pero permaneció en gran parte impreso. En 1990, Gerda Urbach de CSIRO publicó “Effect of Feed on Flavor in Dairy Foods” en el Journal of Dairy Science (digitalizado en 2010). El estudio identificó la gamma-lactona γ-dodec-cis-6-enolactona como el compuesto clave responsable del sabor a frambuesa.
Las gammalactonas se diferencian de los triglicéridos comunes que constituyen la mayor parte de la grasa de la leche. Son muy estables y los químicos alimentarios utilizan levaduras especializadas para producirlos y darles saborizantes artificiales, que van desde madera, cumarina y crema hasta heno, melocotón, mantequilla y, como informó Urbach, frambuesa.
Pero producir una lactona específica en el intestino de una vaca está lejos de ser una síntesis de laboratorio. Las vacas tienen cuatro compartimentos estomacales, cada uno de los cuales alberga enzimas como el cuajo y el cuajo que descomponen la hierba en leche rica en nutrientes. Los investigadores de CSIRO observaron que la avena fomentaba la proliferación de determinadas bacterias intestinales. Después de que las bacterias metabolizaron la avena, consumieron aceite de semilla de girasol, dejando la γ-dodec-cis-6-enolactona como subproducto que finalmente ingresó a la leche. La química era compleja, pero el resultado era simple:una leche dulce y afrutada que sabía a frambuesas.
