Las enzimas son proteínas y, como todas las proteínas, su estructura es crucial para su función. Esto es lo que sucede con la forma de una enzima cuando se hierve:

1. El calor rompe los enlaces:

* enlaces de hidrógeno: Estos enlaces débiles mantienen juntas las estructuras secundarias y terciarias de la proteína. El calor interrumpe estos enlaces, lo que hace que la proteína se desarrolle.

* Interacciones hidrofóbicas: Estas interacciones, que mantienen aminoácidos no polares agrupados, también se ven afectados por el calor.

* puentes disulfuro: Estos enlaces más fuertes pueden resistir algo de calor, pero la ebullición prolongada puede romper estos.

2. Desnaturalización:

* El desarrollo de la proteína se llama desnaturalización. La enzima pierde su forma tridimensional específica.

3. Pérdida de la función:

* El sitio activo de la enzima, la región que se une al sustrato, ya no está en la conformación correcta. Esto significa que la enzima ya no puede catalizar su reacción específica.

Piense en ello así: Imagine la enzima como una llave que encaja perfectamente en una cerradura (el sustrato). Hervir la enzima es como doblar la llave fuera de forma, por lo que ya no se ajusta a la cerradura.

Nota importante: Si bien las enzimas hirviendo las desnaturalizan permanentemente, algunas enzimas pueden reactivarse parcial o completamente en condiciones específicas, dependiendo de la enzima y el proceso de desnaturalización.