Propionibacterium shermanii es una bacteria anaeróbica gram-positiva perteneciente al propionibacterium género. Se encuentra comúnmente en productos lácteos, particularmente queso , donde juega un papel crucial en el desarrollo de sabores .
Aquí hay un desglose de sus características y roles clave:
Características:
* anaerobic: Prospera en ausencia de oxígeno.
* Gram-positivo: Su pared celular se mancha púrpura con tinción de gramo.
* no móvil: Carece de flagelos y, por lo tanto, no puede moverse de forma independiente.
* en forma de varilla: Tiene una forma alargada característica.
* Metabolismo versátil: Puede utilizar varios sustratos como lactosa, citrato y lactato.
* produce ácido propiónico: Esta es su característica más notable, dándole su nombre y contribuyendo al sabor picante distintivo de los quesos como Swiss y Emmental.
* produce vitamina B12: Puede sintetizar esta vitamina esencial, que luego se incorpora al queso.
roles:
* Cheesmaking: P. shermanii es un componente crucial del cultivo de inicio de queso suizo. Fermenta lactosa, produciendo ácido láctico que contribuye al sabor picante, y también genera ácido propiónico y dióxido de carbono, que crean la formación y textura característica de los ojos en el queso suizo.
* Detenerse de alimentos: Si bien generalmente es beneficioso en la creación de queso, P. shermanii también puede causar deterioro en otros productos lácteos, particularmente la leche y la mantequilla, cuando están presentes en altos números.
* potencial probiótico: Algunas investigaciones sugieren que P. shermanii puede tener propiedades probióticas, que potencialmente contribuyen a la salud intestinal. Sin embargo, se necesita más investigación para confirmar estas afirmaciones.
Seguridad:
P. shermanii generalmente se considera seguro para el consumo en cantidades moderadas. Sin embargo, en casos raros, puede causar infecciones en individuos inmunocomprometidos.
En conclusión:
Propionibacterium shermanii es un microbio fascinante con un conjunto diverso de capacidades. Desempeña un papel crucial en la creación de queso, contribuyendo a su sabor, textura y valor nutricional. Si bien también puede causar deterioro en otros productos lácteos, tiene potencial para aplicaciones probióticas, que justifican más investigaciones.
