Cuando piensas en el almidón, probablemente pienses primero en la comida, y hay una buena razón para hacerlo. Muchos de sus alimentos vegetales más importantes, como el maíz y las papas, son ricos en almidón. De hecho, el almidón es producido por todas las plantas verdes, aunque algunas de ellas son más ricas que otras. En cambio, los animales como usted producen glucógeno.

TL; DR (demasiado largo; no se leyó)

Tanto el almidón como el glucógeno son formas eficientes para que los organismos almacenen carbohidratos, pero las plantas almacenan sus carbohidratos como almidón mientras que los animales usan glucógeno.
Funciones

Tanto el almidón como el glucógeno sirven como almacenamiento de energía. La planta produce almidón a partir de glucosa para proporcionar un suministro para su uso posterior. Las semillas, raíces y tubérculos generalmente contienen una gran cantidad de almidón adicional para alimentar a las plántulas o plantas que brotarán de ellas durante su crecimiento temprano. Del mismo modo, cuando su comida es digerida, su hígado almacena parte de la glucosa de su comida como glucógeno para su posterior recuperación. Sus fibras musculares también tienen algo de glucógeno a mano también. Estructura

Tanto los almidones como el glucógeno son polímeros formados a partir de moléculas de azúcar llamadas glucosa. Cada molécula independiente de glucosa tiene la fórmula C6H12O, y unir estas subunidades juntas de cierta manera forma las largas cadenas que forman el glucógeno y el almidón. Hay dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. De estos dos, el glucógeno es más similar a la amilopectina, ya que las cadenas de azúcar en el glucógeno y la amilopectina están muy ramificadas, mientras que la amilosa es estrictamente lineal.
Composición

La glucosa puede existir en múltiples formas llamadas isómeros. En cada uno de estos, la fórmula molecular es la misma, pero la forma en que se ordenan los átomos es diferente. El almidón y el glucógeno están formados a partir de alfa glucosa, un isómero en el que un grupo hidroxi o -OH en el primero de los seis carbonos está en el lado opuesto del anillo del carbono 6. Otra forma de decir esto es que el carbono 6 y el el grupo hidroxi se transmite entre sí en el isómero alfa glucosa.
Propiedades

Su sistema digestivo puede romper tanto el almidón como el glucógeno, por lo que son buenas fuentes de energía. Ambos son muy diferentes a este respecto de la celulosa. Al igual que el almidón y el glucógeno, la celulosa es un polímero de glucosa, pero a diferencia del almidón y el glucógeno, contiene solo moléculas de glucosa beta. En consecuencia, cada molécula de glucosa se "voltea" con respecto a su vecino, creando una cadena larga y altamente rígida. Si bien su sistema digestivo puede descomponer el glucógeno y el almidón, entonces, no puede hacer mucho con la celulosa, que pasa como fibra a través de su sistema digestivo.