No hay nada como abrir una caja de chocolates tan esperada y encontrar dulces descoloridos con una capa blanca. Al encontrarnos con esta anomalía aparentemente aleatoria, puede que nos venga a la mente una pregunta:Por qué el chocolate se vuelve blanco ?
Afortunadamente, la respuesta es bastante sencilla:este fenómeno se debe a la proliferación de azúcar o de grasa, los cuales pueden alterar la apariencia de tus golosinas de chocolate.
Comprender la ciencia detrás del chocolate floreado y aprender cómo prevenirlo es crucial para preservar el atractivo visual de sus dulces. En este artículo, exploraremos las causas de la floración del chocolate y explicaremos cómo almacenar el chocolate adecuadamente para evitar que se forme esa capa poco apetecible.
ContenidoEl chocolate se vuelve blanco debido a un fenómeno llamado "floración del chocolate", que es la formación de rayas o manchas blancas o grisáceas en la superficie del caramelo. Hay dos tipos principales de floración (azúcar y grasa) y tienen causas diferentes.
La floración del azúcar normalmente es causada por la humedad de la superficie. La humedad hace que el azúcar del chocolate se derrita. Una vez que la humedad se evapora, se forman cristales de azúcar más grandes, creando una capa blanca en polvo sobre la superficie del chocolate.
Este tipo de floración puede hacer que el chocolate luzca opaco y mate, y la textura puede sentirse ligeramente arenosa al tocarla. Si se repite este proceso, la superficie puede volverse pegajosa y decolorarse aún más.
La floración del azúcar suele ser el resultado de un almacenamiento demasiado húmedo, pero puede ocurrir cuando el chocolate se almacenó a una temperatura relativamente fría y luego se traslada demasiado rápido a un entorno mucho más cálido. Cuando esto sucede, el chocolate suda, produciendo humedad en la superficie.
Por otro lado, la floración de grasa se produce por la cristalización de grasas, normalmente manteca de cacao, dentro del chocolate.
Esta reacción ocurre cuando las grasas de la manteca de cacao migran a la superficie debido a las fluctuaciones de temperatura, y estas grasas cristalizan en una forma inestable, lo que resulta en una apariencia blanquecina o grisácea en la superficie del chocolate y una textura alterada. El chocolate puede resultar ligeramente grasoso al tocarlo.
Afortunadamente para los amantes del chocolate, el azúcar y la grasa son problemas estéticos más que signos de deterioro. Aunque puede parecer un poco menos apetitoso que un lustroso y rico caramelo de color marrón chocolate, el chocolate florecido aún se puede comer.
Sin embargo, es posible que la textura del chocolate con azúcar sea un poco granulada por fuera, pero aún así debería saber bien. Para evitar que esto le suceda a su chocolate, simplemente utilice métodos de almacenamiento adecuados. Más sobre esto más adelante.
El retemplado del chocolate florecido es un proceso que implica derretir y luego enfriar cuidadosamente el chocolate para restaurar su estructura y apariencia cristalina adecuadas. Este método es especialmente eficaz para el chocolate que ha experimentado una floración de grasa (cuando la manteca de cacao se separa de los sólidos del cacao).
Esto es lo que necesitarás:
Ahora estás listo para volver a templar ese chocolate:
Comience cortando el chocolate floreado en trozos pequeños del mismo tamaño. Esto ayuda a que se derrita uniformemente y facilita el proceso de templado.
Si usas un microondas, coloca el chocolate picado en un recipiente apto para microondas. Cocínelo en el microondas en ráfagas cortas de 15 a 20 segundos a una potencia media-baja (50 por ciento de potencia) para evitar el sobrecalentamiento. Revuelva entre cada ráfaga. Continúe cocinando en el microondas y revolviendo hasta que el chocolate esté casi derretido por completo.
Si usa baño maría, llene una olla con agua y déjela hervir a fuego lento. Coloca el chocolate picado en un recipiente resistente al calor y colócalo sobre el agua hirviendo, asegurándote de que el recipiente no toque el agua. Remueve el chocolate suavemente hasta que se derrita por completo.
Utilice un termómetro para alimentos para controlar la temperatura del chocolate derretido. La temperatura varía según el tipo de chocolate.
Para fomentar la cristalización adecuada de la manteca de cacao, agregue una pequeña cantidad (alrededor del 10 al 20 por ciento) de trozos de chocolate sin derretir al chocolate derretido. Remueve continuamente hasta que estos trozos se derritan y la mezcla alcance la temperatura objetivo.
Una vez que hayas alcanzado la temperatura correcta, retira de la mezcla los trozos de chocolate sin derretir que queden.
Continúe revolviendo el chocolate suavemente hasta que quede suave y brillante, lo que indica que se ha atemperado adecuadamente. Para verificar que el chocolate esté bien templado, sumerge un cuchillo o una espátula en el chocolate y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Debería endurecerse con un acabado brillante.
Ahora puedes usar el chocolate templado según sea necesario en tu receta o para mojar y moldear. Si no lo vas a utilizar inmediatamente, guárdalo en un recipiente hermético seco.
La floración del azúcar suele ser irreversible una vez que ocurre porque implica la recristalización del azúcar en la superficie del chocolate debido a la exposición a la humedad. Sin embargo, aún puedes intentar mejorar la apariencia del chocolate quitando suavemente los cristales de azúcar sueltos con un cepillo suave y seco o un paño limpio.
Ten en cuenta que esto no restaurará completamente el chocolate a su textura original, pero puede hacerlo más atractivo visualmente. Para evitar que el azúcar florezca, guarde el chocolate en un lugar fresco y seco, alejado de la humedad y las fluctuaciones de temperatura.
La mejor manera de evitar que el chocolate florezca es almacenar los dulces adecuadamente. Dado que la golosina puede absorber fácilmente los sabores de los alimentos u otros productos situados cerca, el chocolate debe envolverse herméticamente y almacenarse lejos de olores fuertes.
La temperatura ideal para el almacenamiento es entre 65 y 68 grados Fahrenheit (18 y 20 grados Celsius), con no más de 50 a 55 por ciento de humedad relativa. Si se almacena correctamente, puede esperar que el chocolate con leche y el chocolate blanco se mantengan en buen estado hasta por seis meses.
El chocolate negro con un alto contenido de cacao, normalmente alrededor del 70 por ciento de cacao o más, tiende a tener una vida útil más larga que otros tipos de chocolate. Debido a su menor contenido de azúcar y mayores niveles de manteca de cacao, el chocolate amargo es menos susceptible a la proliferación de azúcar y grasa y puede durar hasta un año si se almacena en condiciones ideales.
Este artículo fue actualizado junto con tecnología de inteligencia artificial, luego verificado y editado por un editor de HowStuffWorks.
