Científicos de la Universidad de Sechenov con colegas de Australia han propuesto una forma más rápida y económica de evaluar la calidad de la carne. Se basa en exponer una pequeña muestra a la luz ultravioleta y medir el espectro de emisión. El método demostró ser preciso en la clasificación de la carne en categorías de calidad estándar. La descripción del método y los resultados del trabajo fueron publicados en Revista de biofotónica .

Convencionalmente para evaluar la calidad de la carne de vacuno, los especialistas prestan atención a su color, patrón de las fibras (marmoleado), peso de la canal, etc. Pero dicha medición requiere mucho tiempo y se basa en gran medida en la opinión subjetiva de expertos. La espectroscopia de fluorescencia es una alternativa:permite a los inspectores detectar y medir la concentración de compuestos que emiten luz en un rango de frecuencia específico. Estas sustancias incluyen muchas moléculas orgánicas que se encuentran en la carne.

Estudios anteriores describieron el espectro de fluorescencia de algunos ingredientes cárnicos, como los tipos de células de músculo, tejido adiposo y conectivo; varios grupos científicos intentaron utilizar estos datos para evaluar características particulares del producto, p.ej., el porcentaje de tejido conectivo o ácidos grasos. Los autores del artículo en Revista de biofotónica vinculó el espectro de la fluorescencia de la carne con su calidad definida por tres categorías:MSA3, MSA4 o MSA5. Los resultados se validaron adicionalmente mediante análisis histológico de las muestras y midiendo sus concentraciones de agua y grasa.

En su trabajo, los científicos utilizaron cinco piezas de carne para cada una de las tres clases:MSA5 marca las rebanadas de la más alta calidad y MSA3 de las más bajas entre los tipos de carne calificados. Seis muestras, cada uno de unos 8 mm de diámetro, fueron cortados de diferentes sitios de los filetes de carne, donde varió el contenido relativo de tejido graso y muscular. Los investigadores expusieron las muestras a la luz con una longitud de onda de 250-350 nm (ultravioleta cercano y medio) y midieron el espectro de la fluorescencia en un rango de 285-635 nm (desde el ultravioleta medio hasta el límite entre la luz visible y el infrarrojo). La intensidad de la emisión se fijó en la frecuencia de excitación de la matriz, frecuencia de emisión ".

Los resultados mostraron que los espectros de fluorescencia de las muestras con diversas proporciones de tejido muscular y adiposo son discernibles. Sobre las matrices de las muestras con tejido adiposo, distinguieron manchas que coinciden con el espectro de fluorescencia de las vitaminas liposolubles (A, D, K1, K2, K3), vitamina B y sus componentes, mientras que el espectro de las muestras con tejido muscular coincidió con el espectro del aminoácido triptófano. Los autores seleccionaron características que les permitieron definir la categoría de cualquier pieza de carne. Por ejemplo, la carne de mayor calidad (MSA5) tiene la fluorescencia más intensa y se puede distinguir de las muestras de menor calidad por la diferencia de brillo de varios rangos. Los datos también concuerdan con la suposición de que la presencia de tejido conectivo y adiposo hace que la carne sea más tierna, y esa grasa es responsable de su veteado.

"Este trabajo muestra las nuevas oportunidades para evaluar la calidad de la carne de manera objetiva mediante la iluminación LED y el registro de la respuesta óptica del tejido. Es interesante notar que esta tecnología, habiendo sido desarrollado originalmente para la industria cárnica, puede traducirse aún más en medicina e investigación biomédica. El principio en el que se basó este estudio, es decir., la detección de autofluorescencia específica de varios componentes tisulares, permite la evaluación de la estructura y el estado funcional de los tejidos sin tomar fragmentos de tejido para análisis bioquímicos o histológicos. Por lo tanto, nuestro estudio puede considerarse como un posible paso hacia el diagnóstico no invasivo y sin dolor en la medicina, así como, "dijo la Dra. Anna Guller, coautor del artículo, investigador senior de la Universidad de Sechenov.