Templado, el proceso de calentamiento que le da al chocolate su atractivo brillo y textura cremosa, es una parte crucial de la elaboración de chocolate de calidad. Pero, a nivel molecular, se pone un poco complicado y cuando se hace incorrectamente, puede hacer que lotes enteros de chocolate sean arenosos y poco apetitosos.

Buscando mejoras, investigadores Fernanda Peyronel de la Universidad de Guelph, Ontario, y David Pink de la Universidad St. Francis Xavier, Nueva Escocia, utilizó una combinación de neutrones y dispersión de rayos X en Oak Ridge (ORNL) del Departamento de Energía y en los Laboratorios Nacionales Argonne para comprender mejor cómo el templado afecta la microestructura del chocolate y, importantemente, cómo esa relación afecta el gusto.

"Estamos viendo cómo la sensación en la boca, que es cómo se siente el chocolate contra la lengua cuando se derrite en la boca, afecta el sabor, y cómo eso se vincula con diminutos cristalitos de chocolate en la barra de chocolate, "dijo el científico de instrumentos de ORNL Ken Littrell.

Littrell explicó que si un chocolate es suave y cremoso depende de cuánto tiempo ha estado templado, o, se derritió hasta convertirse en un líquido y se agitó. El templado encoge los cristales de chocolate del tamaño de una micra, resultando en una sensación en boca más suave. A diferencia de, el chocolate que no se ha templado o se ha templado mal consiste en cristalitos de chocolate más grandes, que se sienten ásperas y desagradables contra la lengua cuando el chocolate se derrite en la boca.

"La esperanza es que podamos cuantificar científicamente la suavidad o la aspereza, correspondiente a lo que vemos en la microestructura del chocolate, "Dijo Littrell.

Para establecer si las texturas arenosas son más o menos sabrosas que las texturas suaves, los investigadores dieron muestras de chocolate a un grupo de prueba de sabor no capacitado y les pidieron que clasificaran los chocolates de mejor a peor. Invariablemente, las muestras que habían sido templadas se clasificaron mejor debido a su suavidad, textura cremosa, mientras que los chocolates sin templar fueron calificados como los peores y criticados por su desagradable valor.

"Con esa información, teníamos buenas razones para justificar nuestro argumento de que las sensaciones en la boca arenosas son generalmente indeseables en comparación con las sensaciones en la boca suaves, y que valía la pena investigar qué estructuras físicas del chocolate están asociadas a cada sensación, "dijo Littrell.

Para hacer eso, los investigadores hicieron otro conjunto de muestras de una barra de chocolate negro artesanal, que examinaron con rayos X en la Fuente de Fotones Avanzados (APS) del Laboratorio Nacional Argonne. Luego, para verificar y ampliar sus resultados, analizaron sus muestras con neutrones utilizando el instrumento de dispersión de neutrones de ángulo ultrapequeño en la fuente de neutrones de espalación (SNS) de ORNL.

Los neutrones son ideales para este experimento porque ofrecen a los investigadores una excelente vista de la materia a escala micrométrica. que es perfecto para investigar la microestructura del chocolate. Y, porque los neutrones y los rayos X se complementan entre sí, Los neutrones son una herramienta valiosa para verificar los resultados obtenidos mediante la dispersión de rayos X en Argonne.

"Los rayos X y los neutrones simplemente ven la materia de manera diferente, por lo que nunca es mala idea utilizar ambas técnicas para ver mejor sus muestras, "Dijo Littrell.

Los investigadores están analizando los resultados, pero esperan utilizar lo aprendido para mejorar los procesos de fabricación del chocolate y facilitar a las empresas la producción de grandes cantidades de chocolate de alta calidad.

"Según esta información, las empresas pueden afinar sus procesos para mantener las condiciones ideales para hacer el mejor chocolate, "dijo Littrell.