Calcular el rendimiento de las porciones es importante para que las empresas alimentarias y los servicios de catering garanticen una gestión eficiente de los alimentos, un control de costes y un precio preciso del menú. Ayuda a determinar las cantidades adecuadas de ingredientes crudos a comprar, evitando tanto el desperdicio de alimentos como la preparación insuficiente.
La fórmula para calcular el rendimiento de las porciones es:
Rendimiento de la porción =(Peso de alimento utilizable / Peso de alimento crudo) * 100
Pasos para calcular el rendimiento de las porciones:
1. Pesar los alimentos crudos: Pese los alimentos crudos, incluidas todas las partes no comestibles, antes de cualquier procesamiento o preparación.
2. Procesar y preparar la comida: Siga la receta o el método de preparación que desee para procesar los alimentos crudos. Esto puede incluir limpiar, cortar, recortar, cocinar u hornear.
3. Pesar los alimentos utilizables: Después del procesamiento y preparación, pese la porción de alimento que sea comestible y esté lista para servir. Excluir cualquier residuo generado durante la preparación.
4. Calcule el rendimiento de la porción: Divida el peso del alimento utilizable por el peso del alimento crudo y multiplique el resultado por 100. El resultado será el rendimiento de la porción expresado como porcentaje.
Por ejemplo, si se parte de 1 kilogramo (1000 gramos) de salmón crudo y, después de filetearlo y quitarle las espinas y la piel, se obtienen 800 gramos de filetes de salmón aprovechables, el rendimiento en porciones es:
Rendimiento de la porción =(800 gramos / 1000 gramos) * 100 =80%
Esto significa que el 80% del peso del salmón crudo se puede utilizar como filetes comestibles.
El rendimiento de las porciones puede variar según el tipo de alimento y los métodos específicos de procesamiento y preparación utilizados. Se recomienda calcular y registrar los porcentajes de rendimiento de diferentes ingredientes para obtener información sobre el desperdicio de alimentos y mejorar la eficiencia de la cocina con el tiempo.
