1. Emulsificación:cuando se agrega leche al espresso, las gotas de grasa de la leche se dispersan por todo el líquido formando una emulsión. Este proceso se ve favorecido por la actividad superficial de las proteínas de la leche, que actúan como emulsionantes. Las proteínas rodean las gotas de grasa y ayudan a estabilizar la emulsión, evitando que la grasa se separe.
2. Formación de complejos:Las proteínas de la leche, particularmente la caseína y las proteínas del suero, pueden interactuar con la cafeína a través de varios mecanismos. La caseína, la proteína más abundante en la leche, puede formar complejos con moléculas de cafeína mediante interacciones hidrofóbicas y enlaces de hidrógeno. Estas interacciones pueden modificar la solubilidad y estabilidad de la cafeína en la bebida de café.
3. Unión a proteínas:algunos estudios han sugerido que la cafeína puede unirse a residuos de aminoácidos específicos dentro de las proteínas de la leche, como la cisteína y la metionina. Estas interacciones pueden afectar el perfil de sabor y la percepción del amargor del espresso al alterar la disponibilidad y las interacciones de la cafeína con otros compuestos de la bebida.
4. Impacto en el sabor y la textura:la presencia de proteínas de la leche y sus interacciones con la cafeína pueden influir en el sabor y la textura generales del espresso. Las proteínas de la leche contribuyen a la sensación cremosa en boca y a la riqueza de la bebida de café. La interacción con la cafeína puede mejorar o modificar ciertos atributos de sabor, como el amargor y la acidez, dependiendo de las proteínas específicas de la leche y las concentraciones de cafeína involucradas.
5. Efectos de la temperatura y el pH:La temperatura y el pH del espresso también pueden influir en las interacciones entre las proteínas de la leche y la cafeína. Las temperaturas más altas y las condiciones más ácidas pueden afectar la solubilidad y estabilidad tanto de las proteínas de la leche como de la cafeína, afectando la naturaleza de sus interacciones y las propiedades sensoriales resultantes de la bebida.
Vale la pena señalar que las interacciones entre las proteínas de la leche y la cafeína en el espresso están influenciadas por varios factores, incluido el tipo de leche utilizada, el método de preparación del espresso, las concentraciones de proteínas de la leche y cafeína y las condiciones específicas de la preparación de la bebida. La naturaleza compleja de estas interacciones contribuye a la experiencia sensorial única del espresso con leche.
