En la novela de Charles Dickens Cuento de Navidad, la transformación final de Ebenezer Scrooge de avaro a filántropo está marcada por el gran pavo jugoso que ordena para la atribulada familia Cratchit, y que desde entonces ha inspirado los menús navideños en Gran Bretaña y América del Norte.

Un pavo de tamaño familiar con todas las guarniciones, incluido el puré de papas y el relleno, fue una impresionante pieza central de la cena de Navidad en los hogares victorianos. Los pavos también estaban en gran medida al alcance económico de aquellos con ingresos modestos, en comparación con los cortes más grandes de venado y ternera que disfrutaban las clases altas, lo que significaba que todos podían celebrar un festín festivo.

Dependiendo de sus propias tradiciones personales, puede ser difícil imaginar la Navidad sin un pavo. Sin embargo, los menús festivos en el Reino Unido se veían muy diferentes antes del siglo XIX. A menudo incluían una variedad de carnes, pasteles y licores, y había poco para distinguir la comida navideña de la de otras celebraciones y festividades.

Doscientos años después del auge del pavo de Dickens, parece que nuestros favoritos festivos podrían necesitar otro replanteamiento radical. La carne sin sacrificar y las verduras sin suelo son solo algunas de las innovaciones que se prevé que revolucionarán la producción de alimentos. Muchas de estas tecnologías han surgido en respuesta a tiempos turbulentos para la agricultura tradicional.

En el Reino Unido, los criadores de pavos luchan actualmente contra las interrupciones del Brexit y la COVID, además de un brote altamente contagioso de gripe aviar. A nivel mundial, los productores de carne y lácteos enfrentan presiones cada vez mayores por la crisis climática, la creciente resistencia a los antimicrobianos y la creciente popularidad de las alternativas basadas en plantas. Incluso las verduras navideñas están amenazadas por la sequía, las inundaciones y la pérdida de tierras agrícolas debido a la erosión del suelo.

Hemos visto suficientes películas de ciencia ficción para saber que predecir exactamente cómo será el futuro es una tarea bastante inútil. En su lugar, presentamos un menú de posibles futuros alimentarios basados ​​en tecnologías que se encuentran actualmente en desarrollo.

La Navidad se cultiva

Según la historiadora culinaria Cathy Kaufman, uno de los legados de A Christmas Carol fue "una horrible matanza de pavos navideños". Ahora, la carne libre de sacrificio, también conocida como carne "cultivada" o "cultivada", está en desarrollo.

Este enfoque utiliza células animales para hacer crecer carne fuera del cuerpo en biorreactores (sistemas artificiales que soportan entornos biológicos). También se están utilizando técnicas como la fermentación de precisión y la ingeniería genética para reprogramar células de levadura y bacterias para crear leche sin vaca ni huevos de gallina.

Los pavos cultivados en células probablemente no estarán en el centro de las mesas navideñas por algún tiempo. El primer producto de carne cultivada que llegó al mercado fue un nugget de pollo híbrido, hecho de una mezcla de células cultivadas e ingredientes de origen vegetal, en 2020. Pero aún no tenemos la capacidad técnica para crear las estructuras más complejas de las articulaciones más grandes. de carne, aunque actualmente se está invirtiendo mucho dinero en este desafío.

Ya estamos cultivando algunas de nuestras frutas y verduras en entornos artificiales y sostenibles utilizando granjas hidropónicas sin suelo; es una apuesta segura que los tomates en su refrigerador se cultivaron hidropónicamente. Se espera que esta tendencia continúe, con brasicáceas como el brócoli y las coles de Bruselas que ahora se cultivan sin tierra.

Sin embargo, quedan muchas incertidumbres sobre si estas tecnologías podrán competir con la producción ganadera industrial o cumplir los avances ambientales y éticos que sus defensores prometieron.

Hacerse híbrido

Los sustitutos híbridos de la carne pueden ofrecer sabores y texturas carnosos con una huella ambiental potencialmente menor que los productos convencionales de origen animal. Para un ejemplo festivo, piense en cerdos híbridos en mantas hechas de células de grasa y carne de cerdo cultivadas con proteínas de soja o guisantes añadidas.

Los productos híbridos como estos representan pasos incrementales en la reducción de la carne en lugar de una revisión radical inmediata del sistema alimentario. Sin embargo, aún está por verse si proporcionan una puerta de entrada para un cambio a largo plazo lejos de la carne, o simplemente se suman a las opciones de los consumidores.

Si hay una reducción general de la producción y el consumo de carne en las naciones más carnívoras del mundo, como el Reino Unido y los EE. UU., entonces la carne "real" de alta calidad de productores más pequeños y conscientes del clima podría reservarse para celebraciones como Navidad. Para el resto del año, podríamos seguir un menú de alimentos de origen vegetal y alternativas a la carne. Pero un desafío clave es si las personas están dispuestas a reducir la carne hasta este punto.

Más allá del pavo

La cena de pavo es, por supuesto, solo una versión de muchos menús de temporada que disfrutan diferentes culturas en todo el mundo, lo que significa que no necesariamente tenemos que seguir su fórmula al imaginar futuras fiestas navideñas.

Podríamos estar cenando pasteles navideños a base de insectos con algas recolectadas por robots como guarnición, consumiendo bebidas nutritivas con sabor festivo o comiendo carnes de imitación hechas de microbios alimentados con aire.

Alternativamente, en última instancia, podríamos rechazar la carne convencional y los productos de proteína ultraprocesada y adoptar un menú sin carne de verduras y legumbres como ya se disfruta en algunas tradiciones navideñas en todo el mundo.

Muchos de estos escenarios tienen implicaciones de gran alcance para el futuro de la alimentación y la agricultura, desde cambiar los medios de vida y los paisajes agrícolas hasta decidir qué industrias controlan nuestros sistemas alimentarios.

Si bien los pavos pueden votar por muchas de estas opciones, es importante comprender quién más se beneficiará o perderá en cada caso y qué otras soluciones podrían faltar en la mesa. El cambio en los sistemas alimentarios no es nada nuevo. Sin embargo, considerar cómo se hace ese cambio es esencial si queremos servir a los futuros más sostenibles y equitativos para todos.