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La maicena es el almidón derivado de la planta del maíz. En el proceso de refinación del maíz (molino húmedo), la maicena se obtiene del endospermo del grano de maíz. Los componentes químicos del almidón de maíz son la amilosa y la amilopectina.
Cuando se calientan la maicena y el agua, los gránulos de almidón aumentan de tamaño y viscosidad y eventualmente forman una pasta o gel. Estas propiedades fisicoquímicas han hecho que el almidón de maíz sea útil en aplicaciones alimentarias e industriales, como espesantes y adhesivos.
La fórmula química de la maicena es (C6H10O5)n, y el almidón de maíz generalmente se compone de 27 por ciento de amilosa y 73 por ciento de amilopectina. Sin embargo, esta proporción de amilosa/amilopectina varía ligeramente según las diferentes variedades de maíz y las condiciones ambientales y del suelo. El maíz ceroso se compone exclusivamente de amilopectina, y el maíz con alto contenido de amilosa contiene hasta un 70 por ciento de amilosa.
Tanto la amilosa como la amilopectina son homopolímeros de unidades repetidas de anhidroglucosa (AGU) unidas por un enlace alfa-glucosídico. Amilosa Son moléculas de almidón de cadena lineal con enlaces alfa-1,4. Amilopectina son moléculas de almidón de cadena ramificada que están unidas linealmente mediante enlaces 1,4 y ramificadas mediante enlaces 1,6. Las estructuras de la amilosa y la amilopectina se ilustran a continuación.
Los granos de maíz tienen tres partes principales:la cubierta de la semilla o pericarpio, el endospermo almidonado y el embrión o germen. Dado que el endospermo es la principal reserva de energía, la maicena tiene un contenido extremadamente alto de almidón, proporcionando 28 gramos (g) de carbohidratos en 29 g de maicena. La harina de maíz tiene mayores beneficios para la salud:29 g de harina de maíz aportan 22 g de carbohidratos, 3 g de proteínas, 1,5 g de grasa, 2 g de fibra y muchos otros nutrientes como:
La maicena se produce a partir de granos de maíz en un proceso de refinación conocido como molino húmedo. . Durante la primera etapa de limpieza y remojo, el maíz sin cáscara se limpia para eliminar cualquier impureza y se transporta a tanques de remojo, donde el maíz se remoja en agua tibia para facilitar la liberación del almidón.
Luego, el grano ablandado pasa por molinos de desgaste suave, en los que el maíz se muele en trozos grandes para liberar el germen de la fibra, la proteína y el almidón. Luego se utilizan fuerzas centrífugas para aislar el germen, que puede refinarse aún más para producir aceite de maíz. La molienda fina del endospermo y la cáscara restantes permite la separación completa del almidón y la fibra. La cáscara lavada se puede moler para producir salvado de maíz refinado.
La cuarta etapa implica la separación del almidón y el gluten, como flujo inferior y superior respectivamente, de la suspensión acuosa mediante centrifugación. El gluten se seca y se vende como harina de gluten, y la suspensión blanca y casi pura de almidón se procesa posteriormente para obtener maicena.
Cuando se calientan la maicena y el agua, las moléculas de almidón se hidratan y se combinan con moléculas de agua individuales. Los gránulos de almidón se hidratan, aumentan de tamaño y viscosidad y eventualmente forman una pasta o gel. .
El proceso de gelatinización del almidón se utiliza comúnmente para espesar productos alimenticios como salsas, salsas y pudines. En muchos otros alimentos, las pastas de almidón se utilizan para suspender o emulsionar grasas y proteínas. La pasta de almidón esparcida sobre una superficie lisa y seca también puede formar películas adhesivas fuertes, que tienen aplicaciones en el revestimiento de papel y la fabricación de cartón corrugado.
La gelatinización de almidones con alto contenido de amilosa es difícil, pero puede formar geles firmes y películas fuertes. En el otro extremo del espectro, los almidones cerosos (100 por ciento amilopectina) se gelatinizan fácilmente para producir geles débiles.
