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Los lípidos son grandes macromoléculas orgánicas que van mucho más allá de la noción cotidiana de grasa dietética. Almacenan energía, constituyen membranas celulares, protegen los tejidos y transmiten señales bioquímicas. A diferencia de la mayoría de las biomoléculas, los lípidos son hidrofóbicos, lo que explica por qué los aceites de cocina se separan del vinagre a base de agua.
Todas las moléculas orgánicas comparten una columna vertebral de carbono. En los lípidos, este esqueleto se une a grupos funcionales como el glicerol (un alcohol de tres carbonos) y los ácidos grasos. La combinación de una columna vertebral de glicerol con uno, dos o tres ácidos grasos crea la diversa familia de lípidos.
Las grasas (sólidas a temperatura ambiente) y los aceites (líquidos a temperatura ambiente) se diferencian en la saturación de sus cadenas de ácidos grasos. Las grasas saturadas tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, lo que permite formar cadenas lineales que se compactan estrechamente, de ahí su solidez. Las grasas insaturadas contienen uno o más dobles enlaces carbono-carbono que retuercen las cadenas, impidiendo que se agrupen y manteniéndolas líquidas.
Las ceras son lípidos a base de alcohol que son excepcionalmente insolubles en agua. Su resistencia al agua los hace ideales para formar capas protectoras en cutículas de plantas, exoesqueletos de insectos y otras superficies externas. El ejemplo clásico es la barrera que forma gotas que impide que los líquidos penetren en el papel encerado.
Los fosfolípidos son los constituyentes principales de las membranas biológicas. Su naturaleza anfipática (cabezas hidrofílicas y colas hidrofóbicas) impulsa el ensamblaje espontáneo de bicapas, creando una barrera selectiva que protege el interior celular y al mismo tiempo permite la comunicación con el medio ambiente.
Aunque a veces se pasan por alto, los esteroides son una clase de lípidos caracterizados por un esqueleto rígido de carbono de cuatro anillos. El colesterol, el esteroide más conocido, es esencial para la fluidez de la membrana y sirve como precursor para la síntesis de hormonas (p. ej., testosterona, estrógeno). Las hormonas esteroides actúan como moléculas de señalización que regulan el crecimiento, el metabolismo y la reproducción.
