Fuente:
El agar es un polisacárido natural extraído de algas rojas , específicamente de especies pertenecientes a los géneros *gelidium *y *gracilaria *. Estas algas se encuentran en aguas costeras de todo el mundo, particularmente en el Océano Pacífico.
Naturaleza química:
El agar está compuesto por dos polisacáridos principales:
* Agarose: Un polímero lineal de unidades repetidas de agarobiose, un disacárido hecho de galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa. Agarose es responsable de las propiedades formadoras de gel de agar.
* agaropectina: Un polímero ramificado que contiene unidades de agarobiosea, junto con otros azúcares como galactosa, ácido glucurónico y ésteres de sulfato. La agaropectina contribuye a la viscosidad y la fuerza gelificada del agar.
Estructura:
Las moléculas de agarosa forman cadenas largas y helicoidales que pueden interactuar entre sí a través de enlaces de hidrógeno. Cuando se calientan, estas cadenas se desmoronan y se dispersan en el agua. Al enfriar, reasocian y forman una red tridimensional, atrapando moléculas de agua y creando un gel.
Propiedades de clave:
* Capacidad de formación de gel: El agar forma geles fuertes y claros con excelente reversibilidad térmica.
* punto de fusión alto: Los geles de agar se derriten a altas temperaturas (alrededor de 85-95 ° C) y se solidifican a temperaturas más bajas (alrededor de 32-40 ° C).
* no tóxico y no alergénico: El agar generalmente se considera seguro para el consumo humano.
* Alta viscosidad: Las soluciones de agar exhiben alta viscosidad incluso a bajas concentraciones.
Aplicaciones:
Las propiedades únicas de Agar lo hacen adecuado para una amplia gama de aplicaciones, que incluyen:
* Industria alimentaria: Como espesante, estabilizador y agente gelificante en postres, jaleas, salsas y otros productos alimenticios.
* Microbiología: Como agente solidificador para los medios culturales en laboratorios.
* Pharmaceuticals: Como ingrediente en cápsulas, tabletas y otras formas de dosificación.
* Cosméticos: Como espesante y emulsionante en cremas y lociones.
* Otras aplicaciones: En biotecnología, biología molecular y procesos industriales.
En general, Agar es un producto natural versátil y valioso con diversas aplicaciones en varios campos.
