1. Reacción de Maillard: Esta es la estrella del espectáculo, responsable del hermoso dorado y delicioso sabor de las galletas. Ocurre cuando los azúcares (como la glucosa y la fructosa) reaccionan con aminoácidos (que se encuentran en proteínas) en presencia de calor. Esto crea cientos de moléculas complejas que le dan a las galletas sus notas tostadas y nueces.
2. Caramelización: Cuando los azúcares se calientan a altas temperaturas, se descomponen y se reorganizan, convirtiéndose en caramelo. Este proceso agrega un sabor dulce y mantecoso a las galletas, especialmente notables en galletas masticables.
3. Gelatinización: Cuando la harina se mezcla con líquido y se calienta, los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan, creando una estructura más gruesa de gel. Esto es lo que le da a las galletas su textura, ya sea suave, masticable o crujiente y desmenuzable.
4. Desarrollo del gluten: El gluten es un complejo proteico formado por glutenina y gliadina en la harina. Cuando la harina se mezcla con agua y se amasan, se desarrollan hilos de gluten, dando a las galletas su estructura.
5. Fundación de grasa y emulsificación: La mantequilla o el aceite en las galletas se derrite durante la cocción, contribuyendo a su humedad y riqueza. La grasa también ayuda con la formación de una textura suave y uniforme al emulsionar (mezclar) el agua y la harina.
6. Activación de bicarbonato de sodio y polvo de hornear: Estas levadura liberan gas de dióxido de carbono cuando se calientan, creando los bolsillos de aire que le dan a las galletas su ligereza y masticación.
7. Evaporación: Mientras hornean las galletas, el agua en la masa se evapora, dejando atrás un producto seco y horneado.
Todas estas reacciones ocurren simultáneamente, creando una interacción compleja de sabores, texturas y colores que hacen que las cookies sean tan irresistibles.
