1. Desglose de las paredes celulares:
* Heat: El calor descompone las paredes celulares de la cebolla, liberando los compuestos que contribuyen a su sabor.
* Enzimas: Las enzimas dentro de las células de cebolla se activan por calor, lo que descompone aún más estos compuestos.
2. Compuestos de azufre:
* alliin: Este aminoácido es abundante en las cebollas. Cuando las paredes celulares están rotas, la aliin reacciona con una enzima llamada aliinasa, produciendo alicina.
* Alicina: Este compuesto volátil es responsable del sabor picante, agudo y ligeramente amargo de las cebollas crudas.
* Calefacción: A medida que la cebolla se cocina, la alicina se descompone en otros compuestos de azufre, incluidos el disulfuro dialil, el trisulfuro de dialil y otros compuestos que contienen azufre. Estos compuestos contribuyen a las notas dulces y saladas que experimentamos en cebollas cocinadas.
3. Formación de azúcar:
* fructosa: Las cebollas contienen fructosa, un tipo de azúcar. Cuando se calienta, la fructosa sufre un proceso llamado reacción de Maillard.
* reacción de Maillard: Esta reacción implica la interacción de aminoácidos y azúcares, produciendo una serie compleja de moléculas de sabor. Es responsable del dorado y la caramelización que ocurre durante la cocción, y contribuye a la dulzura y la profundidad del sabor en las cebollas cocidas.
4. Compuestos volátiles:
* Otros volátiles: El calor también libera otros compuestos volátiles de la cebolla, como las pirazinas, que son responsables de las notas nueces, asadas y terrosas.
En general: La combinación de estas reacciones químicas crea el perfil de sabor complejo y en capas de las cebollas cocidas. Los compuestos específicos producidos y, por lo tanto, el sabor final, están influenciados por el método de cocción, el tiempo y la temperatura.
nota: Esta es una explicación simplificada. Las reacciones químicas en las cebollas son increíblemente complejas e involucran numerosos otros compuestos y reacciones.
