1. Cristales de hielo:
* congelación: Cuando se hace helado, es una mezcla de agua, grasa, azúcar y otros ingredientes. A medida que se congela, las moléculas de agua forman una estructura cristalina regular:cristales de hielo.
* El tamaño es importante: El tamaño de estos cristales de hielo afecta directamente la textura. Los cristales pequeños crean una sensación de boca suave y cremosa, mientras que los cristales más grandes conducen a una textura arenosa o helada.
2. Recristalización:
* Fluctuaciones de temperatura: Después de la congelación inicial, el helado a menudo se expone a cambios de temperatura durante el almacenamiento, el transporte e incluso en su congelador. Estas fluctuaciones hacen que los cristales de hielo se derritan y luego vuelva a congelar.
* crecimiento: Durante la reducción de la reducción, los pequeños cristales de hielo pueden unirse, creando cristales más grandes. Este proceso se llama recristalización.
3. Factores que influyen en el crecimiento de los cristales:
* Temperatura de almacenamiento: ¡El factor más importante! Mantener el helado a una temperatura consistentemente fría (idealmente por debajo de 0 ° F/-18 ° C) minimiza la fusión y la redacción, reduciendo la recristalización.
* Incorporación de aire: El aire azotado en helado crea pequeños bolsillos que ayudan a prevenir el crecimiento de los cristales.
* Contenido gordo: Las moléculas grasas en el helado actúan como "escudos" alrededor de los cristales de hielo, desacelerando la recristalización. Un mayor contenido de grasa significa textura más suave.
* Contenido de azúcar: El azúcar reduce el punto de congelación del agua, haciendo que el helado sea más suave a temperaturas más bajas. Esto también puede ayudar a reducir el crecimiento del cristal de hielo.
* Estabilizadores y emulsionantes: Estos ingredientes ayudan a prevenir la separación del agua y contribuyen a una textura más suave.
En resumen:
Los cristales en forma de helado debido al proceso natural de crecimiento de cristales de hielo durante la congelación y recristalización causados por fluctuaciones de temperatura. Las prácticas adecuadas de almacenamiento y manejo son cruciales para minimizar estos cristales y mantener la textura suave y cremosa de helado.
