Los ácidos, incluidos el vinagre y el jugo de limón, hacen que las proteínas de la leche se coagulen y formen cuajada, que son trozos sólidos de proteína. La cuajada atrapa la grasa y otros sólidos de la leche, formando una sustancia semisólida conocida como leche cuajada. El ácido también hace que el azúcar de la leche (lactosa) se descomponga en glucosa y galactosa, lo que puede dar a la leche cuajada un sabor ligeramente dulce. Además, el ácido puede hacer que la leche se vuelva más viscosa o espesa.