Cuando la leche se vuelve agria, las bacterias convierten la lactosa (un azúcar) de la leche en ácido láctico. Este proceso se conoce como fermentación. El ácido láctico le da a la leche su sabor amargo y su olor característico.

El cambio químico que tiene lugar durante la fermentación se puede representar mediante la siguiente ecuación:

C12H22O11 (lactosa) + H2O (agua) -> 4 C3H6O3 (ácido láctico)

Esta reacción es catalizada por la enzima lactasa, que es producida por las bacterias.

La fermentación de la leche es un proceso natural que ocurre cuando la leche está expuesta a bacterias. Sin embargo, el proceso se puede acelerar añadiendo un cultivo iniciador que contenga una alta concentración de bacterias del ácido láctico. Los cultivos iniciadores se utilizan a menudo en la producción de yogur, queso y otros productos lácteos fermentados.