Un protocolo diseñado por la Universidad de Córdoba arroja una evaluación sencilla y robusta de la eficiencia y durabilidad de diferentes recubrimientos antiadherentes comerciales utilizados para la preparación de alimentos

Cuando un plato llega a la mesa, la ciencia ya se ha aplicado a una infinidad de procesos. Desde técnicas de cultivo que consiguen alimentos sostenibles y de alta calidad hasta tecnología que evita que los alimentos se peguen a los utensilios de cocina con los que se preparan. De hecho, los revestimientos antiadherentes llevan más de 60 años mejorando la relación entre las sartenes y los alimentos gracias a la invención del politetrafluoroetileno, más conocido por su nombre comercial, teflón.

Estos recubrimientos de fluoropolímero, destacados por su poder antiadhesivo, parecen tener los días contados; sin embargo, la estrategia a medio plazo de la Unión Europea es reducir o eliminar su uso debido a los posibles efectos nocivos para la salud y el medio ambiente que se producen durante su fabricación, aunque esto todavía está en debate en la comunidad científica internacional.

Así, un equipo del Departamento de Mecánica de la Universidad de Córdoba ha evaluado el poder antiadhesivo y la durabilidad de dos recubrimientos tradicionales de fluoropolímero en comparación con dos nuevos recubrimientos cerámicos, desarrollando un protocolo de evaluación sencillo y eficaz.

Para convertir el laboratorio en una cocina, los investigadores Guillermo Guerrero, Francisco Comino y Óscar Rodríguez utilizaron una masa para panqueques muy pegajosa compuesta de harina de arroz, mucha azúcar y huevos. “Cocinamos las tortitas en las diferentes capas, repitiendo la acción hasta 90 veces para cada opción”, explica Guillermo Guerrero. "Utilizamos una espátula especial con un dinamómetro para medir la fuerza de pelado y también evaluamos cómo cambiaba la superficie con el uso a lo largo del tiempo".

Después de medir el ángulo de deslizamiento (el ángulo en el que una gota, generalmente de agua, depositada sobre una superficie lentamente inclinada comienza a deslizarse), y la rugosidad y el desgaste de la superficie después de cocinar la masa, quedó claro:el teflón es aún más más eficaz que los nuevos revestimientos cerámicos. La fuerza de pelado necesaria para levantar la masa fue entre 7 y 14 veces menor cuando se utilizó teflón. En resumen, el teflón es menos pegajoso.

“Los revestimientos cerámicos sol-gel no presentan una antiadherencia óptima, pero tienen otras propiedades:son muy duros y muy resistentes al rayado y a las temperaturas, pero se desmoldan peor, por lo que tenemos el reto tecnológico de buscar buenas soluciones a la ausencia de fluoropolímeros", afirma el investigador. Además de su uso habitual en alimentación, hay ámbitos más exigentes, como el de la Industria, donde una alternativa eficiente es decisiva.

El equipo, que también está explorando qué mejoras deben implementar los nuevos recubrimientos, pone a disposición este procedimiento de evaluación antiadherente, rentable, fácil de realizar y adecuado para aplicaciones industriales. Mientras tanto, continúa la búsqueda del producto "antiadherente" definitivo.

La investigación se publica en el Journal of Food Engineering .

Más información: G. Guerrero-Vacas et al, Evaluación de la eficacia y durabilidad de recubrimientos antiadherentes comerciales, Journal of Food Engineering (2024). DOI:10.1016/j.jfoodeng.2024.111959

Proporcionado por la Universidad de Córdoba