Puede que no pienses en química cuando horneas un pastel, pero definitivamente es un proceso de base química. Independientemente del tipo de comida que hornee, los ingredientes básicos de la receta están involucrados en varias reacciones químicas que unen diversos ingredientes para formar el plato terminado.
TL; DR (Demasiado tiempo; No lo leí)
El proceso de cocción es una serie de reacciones químicas que convierten los ingredientes separados en un plato cohesivo y comestible. Puede parecer que la cocción no implica química, pero los ingredientes que utiliza sufren cambios químicos para formar el producto final horneado.
Formación de gluten
La mayoría del horneado se basa en el uso de harina, el polvo forma de granos, nueces y frijoles. La harina de trigo, el tipo más común de harina en la cocción, está compuesta principalmente de almidón y proteína, con niveles muy altos de una clase de proteína conocida colectivamente como gluten. Cuando se agrega agua a la harina de trigo, el gluten forma una masa pesada y flexible. Esto se expande mucho bajo las altas temperaturas y establece con la textura aireada deseada.
Agentes de levadura
Los agentes de fermentación como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la levadura le dan a la masa horneada su ligereza. El bicarbonato reacciona con los ácidos de la masa para formar dióxido de carbono, que ayuda a la masa a subir. El polvo de hornear, que es bicarbonato de sodio con una sal ácida adicional, libera dióxido de carbono dos veces durante el proceso de cocción, una vez que alcanza el agua y otra cuando alcanza cierta temperatura en el horno. El calor ayuda a que el polvo de hornear produzca pequeñas burbujas de dióxido de carbono, lo que hace que el pastel sea liviano y esponjoso. Cuando la levadura, un hongo unicelular que se alimenta de almidón y azúcares, se agrega a la masa, también libera burbujas de dióxido de carbono, dándole a la masa una textura ligera y delicada.
Reacciones de Browning
Sugar hace mucho más que endulzar un pastel. Cuando la temperatura de cocción alcanza los 300 grados Fahrenheit, el azúcar se somete a lo que se conoce como una reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos, proteínas y azúcares reductores. El resultado es el dorado, que forma la corteza de muchos productos horneados, como el pan. La reacción de Maillard no es lo mismo que la caramelización, pero ambas trabajan juntas para crear superficies doradas y apetitosas y una variedad de sabores. El azúcar también proporciona una fuente directa de alimento para la levadura, lo que mejora la actividad de la levadura.
Emulsificación y unión
Los huevos en una mezcla de torta pueden cumplir una o más de las tres funciones. Se usa clara de huevo batida, como polvo de hornear, para darle a la masa una consistencia ligera y esponjosa. Esto es posible porque la clara de huevo (albúmina) contiene lecitina, una proteína que recubre las burbujas de aire creadas durante el batido, lo que evita que la torta se hunda durante la cocción. ILecithin también actúa como una carpeta para mantener el pastel juntos. Cuando el huevo se usa como glaseado, también actúa como una fuente de proteína para la reacción de Maillard del azúcar.
