La naturaleza esconde una cantidad fenomenal de moléculas tan variadas como imperceptibles. El reino vegetal es particularmente complejo químicamente.

La evolución de las plantas ha tenido lugar durante cientos de millones de años, lo que les ha dado la capacidad de responder a diversas amenazas y tensiones ambientales. Varias especies han desarrollado un arsenal de moléculas que les permite adaptarse y protegerse de competidores y depredadores. Algunas de estas moléculas también tienen beneficios para la salud de los animales que las consumen.

Los avances en la ciencia de los alimentos en las últimas décadas muestran que muchas plantas brindan una gran cantidad de beneficios que, hasta hace poco, eran en gran parte desconocidos. En conjunto, estos descubrimientos respaldan más que nunca el hecho de que una dieta variada y equilibrada ofrece beneficios que van más allá de la simple ingesta de energía. Como resultado, la demanda de los consumidores de alimentos de origen vegetal con mayor valor nutricional se encuentra actualmente en niveles récord. Esta tendencia aún no se ha agotado. Al mismo tiempo, los alimentos azucarados son cada vez más marginados y categorizados como poco saludables.

Pero en el reino de los dulces, ¡el jarabe de arce finalmente está reclamando el lugar que le corresponde! El jarabe de arce ya no es solo la joya del patrimonio culinario de Canadá, su reputación nutricional también está mejorando. Debido a su fuente natural y proceso de fabricación únicos, el jarabe de arce contiene moléculas bioactivas cuyos beneficios van mucho más allá del simple placer de un dulce.

Beneficios que van más allá de la ingesta de energía

En el este de Canadá, marzo y abril anuncian la época de azucarado del arce. Las temperaturas más altas hacen que los árboles de arce conviertan sus reservas de energía (almacenadas como carbohidratos complejos) en azúcares solubles que se mezclan con el agua del árbol. Los productores recolectan la savia aromatizada perforando agujeros en los árboles.

La savia es aproximadamente un 98 por ciento de agua, y se necesitan unos 40 litros de esta agua de arce para generar un litro de jarabe. Durante este proceso de concentración, los niveles de azúcares y nutrientes aumentan sustancialmente. La alta temperatura que se produce al hervir la savia provoca una serie de reacciones químicas a medida que se evapora el exceso de agua.

Los componentes principales del jarabe de arce son la sacarosa y el agua. La glucosa y la fructosa también contribuyen al sabor dulce del jarabe, pero en menor medida. Si bien estos tres carbohidratos simples son fuentes de energía, el jarabe de arce también es una excelente fuente de manganeso y riboflavina (vitamina B2), así como una fuente importante de otras vitaminas y minerales (zinc, potasio, calcio y magnesio).

La composición de compuestos fenólicos del jarabe de arce es aún más impresionante. Desde principios del siglo XX, los investigadores han descubierto más de 100 de estas moléculas en las plantas. Muchos de ellos son antioxidantes y contribuyen al sabor, aroma y color del jarabe de arce. Son los principales responsables de su estatus reciente de superalimento.

Uno de los componentes fenólicos más prometedores (en términos de actividades biológicas) es una molécula que se encuentra únicamente en el producto más famoso de Canadá.

Una molécula digna de orgullo nacional

Quebecol, llamado así por la provincia donde se origina la mayor parte de la producción mundial de jarabe de arce, es un compuesto polifenólico (con varios grupos fenólicos), aislado por primera vez en 2011 por un equipo dirigido por Navindra Seeram en la Universidad de Rhode Island. ¡Este compuesto es tan exclusivo del jarabe de arce que ni siquiera está presente en la savia de arce cruda! Más bien, el conocimiento actual sugiere que es el producto de reacciones químicas que ocurren durante la transformación de la savia en jarabe.

En los primeros estudios de laboratorio, el quebecol inhibía la proliferación de células de cáncer de mama y de cáncer de colon. Pero solo se pudo aislar una pequeña cantidad de polifenoles, y estas pruebas no fueron más allá de la etapa preliminar. Se necesitan más de 20 litros de jarabe de arce para aislar menos de un miligramo de quebecol.

Al juzgar que este jarabe sería más útil en las cocinas que en los laboratorios, Normand Voyer, profesor de química en la Universidad Laval, y yo (Sébastien) decidimos abordar este problema de suministro. Cuando yo era un Ph.D. candidato en 2013, publicamos una vía de síntesis química para construir esta molécula natural de manera mucho más eficiente en el laboratorio a partir de precursores simples. Como este trabajo hizo quebecol sea mucho más accesible, la investigación de sus propiedades continuó y se profundizó.

En particular, Normand Voyer, Daniel Grenier y sus equipos, en la facultad de odontología de la Universidad Laval, publicaron dos estudios que demuestran las propiedades antiinflamatorias de la molécula. Esta investigación también permitió determinar la porción activa de la estructura molecular.

Un compuesto que sigue siendo relevante hoy

Nuestro estudio de 2021 mostró que las propiedades antiinflamatorias de quebecol pueden beneficiar la enfermedad periodontal, una infección grave de las encías. Esperamos que se publiquen estudios adicionales este año, incluido uno que muestre que el quebecol podría ayudar con el tratamiento de una afección de la piel.

Aunque la evidencia de la actividad biológica de quebecol se ha limitado a experimentos in vitro, estos resultados ciertamente alientan más estudios en sistemas más complejos. También es importante señalar que los resultados provinieron del uso de la molécula pura aislada.

Estos estudios no proponen el uso de jarabe de arce puro como agente medicinal contra diferentes condiciones. Dada la cantidad de jarabe de arce que uno tendría que comer para obtener la dosis necesaria de quebecol, los daños de una ingestión masiva de azúcar oscurecerían cualquier beneficio. También es difícil establecer la distribución de la molécula en el cuerpo humano cuando se toma por vía oral.

En cualquier caso, estos descubrimientos vuelven a poner de relieve la singularidad del sirope de arce y ayudan a reforzar su condición de alimento singular. Tal vez contenga otras moléculas igualmente prometedoras que esperan ser descubiertas. ¡Apostemos a que este tesoro local aún no ha revelado todos sus secretos! + Explora más

Vídeo:Por qué ya no se fabrica jarabe de arce grado B

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.