Para muchos carnívoros, las barbacoas de verano no serían lo mismo sin el delicioso aroma de las hamburguesas que se cocinan a la parrilla. Pero muchas personas ahora están abiertas a probar alternativas basadas en plantas, siempre que se parezcan mucho al sabor, olor, apariencia y textura de carne de vacuno real. Ahora, los investigadores informan que los aromas de un par de hamburguesas a base de plantas se acercan a los reales cuando se cocinan, aunque otros productos aún tienen un largo camino por recorrer.

Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).

"Durante los últimos años, aumentar la conciencia sobre el impacto de la producción de carne en el cambio climático, así como la escasez de carne durante la pandemia, han hecho que la gente acepte más las alternativas basadas en plantas, "dice LiLi Zyzak, Doctor., investigador principal del proyecto. "Hay muchos productos en el mercado, y las empresas alimentarias están realizando una investigación interesante, pero nadie publica nada porque es un secreto comercial ".

Aunque los productos cárnicos de origen vegetal han estado disponibles durante más de 20 años, las primeras versiones eran muy diferentes de la carne tradicional. En años recientes, Muchas empresas de alimentos han realizado una investigación exhaustiva sobre cómo hacer que las proteínas de plantas como la soja y los guisantes sepan más a carne de res. Empresas más nuevas, como Impossible Foods y Beyond Meat, compiten con gigantes de la industria, como Kellogg's, Tyson Foods y Nestlé en este mercado.

La hamburguesa cruda tiene muy poco olor. pero al cocinarlo se liberan cientos de compuestos volátiles que contribuyen al sabor y al aroma. "El problema con las hamburguesas a base de plantas es que la proteína vegetal en sí misma aporta un olor fuerte, "dice Zyzak, que está en la Universidad de Eastern Kentucky. "Por ejemplo, la proteína de guisante huele a verde, Cortar el césped, por lo que las empresas tienen que encontrar la forma de enmascarar ese aroma. Algunos usan condimentos fuertes ". Otro desafío es determinar la mezcla correcta de aceites vegetales para imitar el olor a carne grasa.

Aunque Zyzak admite que es una "persona de carne y patatas de principio a fin, "Tenía curiosidad por saber cómo se comparan las hamburguesas a base de plantas". Queríamos darles a los consumidores una idea de lo que hay ahí fuera para que puedan tomar decisiones informadas en el supermercado, " ella dice.

Los investigadores analizaron los compuestos aromáticos producidos al cocinar hamburguesas reales y ocho marcas populares de hamburguesas a base de plantas. Como primer paso, cocinaron las hamburguesas y evaluaron los aromas usando cinco descriptores:carnoso, graso, mantecoso, dulce y tostado. Luego, utilizaron cromatografía de gases:espectrometría de masas (GC / MS) combinada con olfatometría para correlacionar los aromas con compuestos de olor específicos. Para hacer esto, el equipo inyectó volátiles de las hamburguesas que se estaban cocinando en el instrumento GC / MS, que separó los compuestos. Parte de la muestra se desvió a un puerto de rastreo, donde una persona hizo clic en un botón cuando olió un olor individual. Usando un micrófono, la persona dijo a cuál de los cinco descriptores olía (por ejemplo, "mantecoso"). La muestra restante fue analizada por MS, y los investigadores correlacionaron compuestos específicos con el aroma que olía la persona en un momento determinado.

Luego, el equipo identificó los compuestos que causaron que las hamburguesas vegetales se diferenciaran de las hamburguesas tradicionales. De las alternativas probadas hasta ahora, Beyond Burger de Beyond Meat se parecía más al perfil de olor de una hamburguesa real, con carne, Características de la carne grasa y a la parrilla de los compuestos 1-octen-3-ol, octanal y nonanal; sin embargo, todavía era significativamente diferente de la realidad. Otra marca tenía la apariencia más cercana a la hamburguesa cruda real, pero al cocinar, tenía un olor a levadura o pan, con niveles más altos de metil butanales y ácido propiónico. Varias de las otras marcas tenían condimentos fuertes que liberaban fuertes aromas a ajo o salsa barbacoa.

Por último, A Zyzak le gustaría usar lo que ha aprendido para producir una mezcla de compuestos de olor que imitan de cerca el aroma de las hamburguesas. También está trabajando con una empresa de nueva creación para obtener muestras de carne a base de células (carne cultivada en laboratorio que es producida por células animales en tanques de fermentación), que planea comparar con las hamburguesas a base de plantas y regulares.