Ph.D. de Skoltech Dima Smirnov y sus colegas de San Petersburgo, Alexander Saichenko, Vladimir Dvortsov, Mikhail Tkachenko, y Maxim Kukolev desarrollaron una tecnología de enfriamiento criogénico y la combinaron con una técnica de molienda criogénica para producir, por primera vez, café crio-molido al por menor.

En molienda criogénica, Los granos de café tostados se enfrían a temperatura ultrabaja, molido en un molino y calentado a temperatura ambiente para producir un café sabroso y saludable.

"El año pasado, nos encontramos con una publicación en Nature's Informes científicos que describe un estudio en el que los granos de café tostados se enfriaron a varias temperaturas ultrabajas y luego se molieron en un molino. La distribución del tamaño de partícula se midió mediante difracción láser. Los investigadores descubrieron que moler a aproximadamente -100 ° C aumenta la uniformidad de las partículas en un 15-20% porque los granos se vuelven más frágiles cuando se enfrían a temperaturas ultrabajas. Pero ¿qué pasa con el sabor? Uniformidad significa que hay menos partículas que son demasiado pequeñas o demasiado grandes. Las partículas más pequeñas agregan un sabor amargo, mientras que los grandes hacen que el café se vuelva aguado. Cuando las partículas fuera de tamaño son pocas, el café elaborado tiene un sabor más vivo sin rastro de amargura. Nuestras papilas gustativas nos hacen percibir la pureza del gusto como una leve dulzura, pero sin una pizca de azúcar añadido, "Dima Smirnov, Graduado de Skoltech y cofundador de Coffeehouse Seneca, explica.

Este impresionante hallazgo inspiró a Dima y al equipo de San Petersburgo a realizar sus propios experimentos. Comparando café molido de granos enfriados a -100 ° C con granos molidos a temperatura ambiente, descubrieron que los granos molidos en condiciones estándar parecían más húmedos y pegajosos que el café crio-molido seco y en polvo.

"En molienda regular, los aceites aromáticos de café se exprimen a través de microporos en las partículas de café, reaccionan con el oxígeno y se volatilizan. Esto significa que el café elaborado tiene muchos menos componentes aromáticos y saludables. En molienda criogénica, los aceites congelados no pueden escapar a través de los microporos, que ayuda al café molido a conservar su frescura, aromas y beneficios para la salud durante más tiempo. Cuanto menor sea la temperatura de molienda, cuanto más fragante y fresco sea el café. Esto fue confirmado hace bastante tiempo por General Foods Corporation (actualmente Kraft Foods Group) y más recientemente por las degustaciones de nuestro café en el Swiss Technopark Moba Haus en San Petersburgo. "Dima Dima.

La falta de un sistema de enfriamiento de temperatura ultrabaja operado por enchufe simple y seguro es un obstáculo importante para la introducción de la tecnología de molienda criogénica en el sector minorista. En 2014, Dima y sus colegas de San Petersburgo fundaron Thermal Motors LLC, una empresa que desarrolló un sistema de enfriamiento criogénico basado en el reciclaje en frío que ayuda a reducir significativamente los costos de equipos y suministro de energía y evita el uso de refrigerantes nocivos. La investigación de Dima realizada en colaboración con Thermal Motors bajo la supervisión del profesor Henni Ouerdane del Skoltech Center for Energy Science and Technology (CEST), ayudó a mejorar el rendimiento del sistema y puso en marcha una instalación de producción piloto simple y económica para una nueva categoría minorista de café crio-molido.

La mayoría de los compradores de café prefieren el café molido a los granos enteros:el café molido representa el 60% y el 45% de los mercados minoristas de café en Rusia en Alemania, respectivamente. Gracias a la tecnología de molienda criogénica, Los amantes del café estarán encantados de descubrir una bebida más fragante y saludable.