¿Quién no ha estado alguna vez masticando una almendra y saboreando un regusto desagradable e inesperado que nada tiene que ver con el sabor al que estamos acostumbrados de uno de los frutos secos más consumidos del mundo? El culpable tiene un nombre:amygdalin, un diglucósido que, cuando entra en contacto con enzimas presentes en la saliva, se descompone en glucosa, benzaldehído (la causa del sabor amargo) y cianuro de hidrógeno.

Para reducir esta desagradable sorpresa, "los grupos de investigación de Ingeniería de Sistemas Agropecuarios (AGR-128) y Tecnología de Alimentos (AGR-193) de la Facultad de Ingeniería Agrícola y Forestal de la Universidad de Córdoba, con la colaboración del Centro Alameda del Obispo del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, método desarrollado que puede predecir los niveles de la amigdalina antes mencionada presente en las nueces analizadas con y sin cáscara, así como clasificar correctamente las almendras dulces y amargas a escala industrial, algo que solo se ha hecho con nueces sin cáscara, granos individuales o nueces molidas hasta la fecha.

El nuevo sistema utiliza equipos portátiles basados ​​en tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), que puede analizar grandes cantidades de un producto in situ en tiempo real, sin tener que ir a un laboratorio. Esta aplicación tecnológica es "de gran interés para el sector agrario, "explica la profesora Dolores Pérez Marín, Dado que el amargor de las almendras en la naturaleza puede ser útil para evitar que los depredadores ingieran las semillas de ciertas variedades, pero a escala industrial no ofrece ventajas y muchas desventajas:un sabor desagradable, devaluación del producto y posibles problemas de seguridad alimentaria si el consumo de frutos secos amargos se produce a gran escala.

Técnicamente, los sensores NIRS utilizan un haz de luz que, al interactuar con la materia orgánica, devuelve una señal única (espectro) para cada muestra de producto, como en una inconfundible impresión digital que aporta información y nos permite definir la muestra. En este caso, como explica el estudiante de doctorado y primer autor del trabajo de investigación, Miguel Vega Castellote, los sensores portátiles, "cuya señal junto con los valores de referencia permiten el desarrollo de modelos de predicción, "son capaces de analizar diferentes parámetros" escaneando "el producto de forma rápida y no invasiva, como en sin modificarlo.

Fraude alimentario

Usando tecnología NIRS, en el que el equipo de investigación tiene una amplia experiencia con una variedad de productos alimenticios, es especialmente útil en la detección temprana de posibles fraudes y en la autenticación alimentaria. Por lo tanto, el equipo ha iniciado otro proyecto de investigación destinado a detectar lotes de almendras dulces adulteradas con amargas y en las que se identificaron casi el 90% de los artículos fraudulentos. El sistema probado en esta investigación, explica la profesora María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, otro autor del artículo "podría implementarse en cualquier punto de la cadena de valor, incluso a la recepción, durante el procesamiento y envío, y podría utilizarse como un método de alerta temprana antifraude rápido y asequible ".