Hace casi una década, La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo índice para evaluar la calidad de las proteínas en los alimentos. La meta, escribió grande, era abordar la seguridad alimentaria de las poblaciones más vulnerables del mundo, creando herramientas más precisas para los programas de asistencia alimentaria que buscan proporcionar una nutrición equilibrada.

Hans H. Stein de la Universidad de Illinois sabía que podía ayudar.

El nuevo índice, conocido como la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS), analiza la digestibilidad de los aminoácidos individuales que componen las proteínas. Y se apoya en los cerdos, no ratas, como modelo preferido por los seres humanos.

Stein ha estado evaluando la digestibilidad de los nutrientes, incluidos los aminoácidos, en cerdos durante 30 años.

"La FAO determinó que el cerdo es el modelo preferido para los humanos cuando evalúas proteínas, alejarse de la rata, que se había utilizado durante los últimos cien años. También recomendaron que los alimentos para humanos se evalúen exactamente de la misma manera que evaluamos los ingredientes de los piensos para cerdos. Entonces, cuando vi eso pensé, 'Bien, sabemos como hacer esto, '"dice Stein, profesor en el Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias de la Nutrición en Illinois. "Comenzamos a investigar un poco en esta área y publicamos el primer artículo sobre los valores DIAAS para proteínas en 2014".

Su equipo ha realizado múltiples estudios desde entonces, incluyendo uno nuevo publicado en el Revista Británica de Nutrición . En este trabajo, Stein y sus coautores muestran productos cárnicos, incluyendo bistec chuletón, Bolonia carne seca, y más, puntuación por encima de 100 en la tabla DIAAS, lo que significa que sus aminoácidos son altamente digeribles y complementan proteínas de menor calidad.

"Si la calidad de la proteína es superior a 100, eso significa que puede compensar la baja calidad de las proteínas en otro alimento. En los países en desarrollo donde la gente come mucho maíz o arroz, típicamente están desnutridos en términos de aminoácidos. Pero si pueden combinar eso con una proteína de mayor calidad, como una pequeña cantidad de carne, entonces ha mejorado la calidad en general, "Dice Stein.

Otras carnes, así como productos lácteos, ya se ha demostrado que tienen puntuaciones DIAAS altas, pero este es el primer estudio que evalúa productos cárnicos cocidos y procesados. Dado que la cocción y el procesamiento pueden afectar las proteínas, Stein sabía que era importante alimentar a los cerdos con la misma forma de carne que consumen los humanos.

"Dimos a los cerdos filetes de chuletón, ", Dice Stein." Les encantó ".

Nueve cerdos fueron alimentados con cada uno de los nueve productos cárnicos durante una semana:salami, Bolonia carne seca, carne molida cruda, carne molida cocida, y chuletón asado medio cocido, medio, y bien hecho. Los investigadores recolectaron material del íleon, parte del intestino delgado, a través de un pequeño puerto colocado quirúrgicamente llamado cánula. La digestibilidad de los aminoácidos y las puntuaciones DIAAS se calcularon para varios grupos de edad humanos utilizando este material.

Para todos los productos cárnicos y grupos de edad, Los valores de DIAAS eran generalmente superiores a 100 independientemente del procesamiento, aunque los puntajes tienden a ser más altos cuando se calculan para niños mayores, adolescentes, y adultos que niños entre 6 meses y 3 años.

"La razón de esto es el requerimiento de aminoácidos, y el requisito de proteínas de mayor calidad, es mayor para los niños más pequeños porque están creciendo activamente. Los adultos no necesitan necesariamente una calidad proteica muy alta porque sus necesidades proteicas no son muy altas, a menos que sean culturistas o mujeres que amamantan, "Dice Stein.

Los resultados también mostraron que la mortadela y el chuletón de cocción media ofrecieron los valores más altos de DIAAS en el estudio para los niños mayores. adolescentes, y grupo de edad de adultos. Esa mortadela un altamente procesado, producto cárnico de bajo costo, ofrece proteínas de alta calidad podría ser una buena noticia para las familias de bajos ingresos.

Stein señala que las proteínas cárnicas no son la única opción de bajo costo. Su investigación anterior muestra que la leche y otros productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas para los niños. Y planea evaluar peces, huevos, carnes a base de plantas, y más productos en el futuro.