Ha pasado más de un siglo desde que se publicaron los últimos análisis científicos del famoso "proceso del condado de Lincoln [Tennessee]", pero los secretos del famoso sabor del whisky de Tennessee están empezando a desvelarse en el Instituto de Agricultura de la Universidad de Tennessee. Las últimas investigaciones prometen avances en el campo de la ciencia del sabor y el marketing.

Dirigido John P. Munafo, Jr., profesor asistente de ciencia del sabor y productos naturales, y su estudiante de posgrado, Trenton Kerley, el estudio "Cambios en los olores del whisky de Tennessee por el proceso del condado de Lincoln" se publicó recientemente en el Revista de Química Agrícola y Alimentaria (JAFC).

El estudio incorporó una combinación de técnicas avanzadas de química del sabor para probar los cambios en la química del sabor que ocurren durante la filtración de carbón. Este tipo de filtración es un paso común en la producción de bebidas destiladas, incluyendo vodka y ron, pero es un paso obligatorio para que un producto se etiquete como "whisky Tennessee". El paso se llama Proceso del Condado de Lincoln (LCP), después de la ubicación de la destilería original de Jack Daniel. También se lo conoce como "suavizado con carbón vegetal".

El paso de LCP se realiza pasando el destilado de whisky fresco a través de un lecho de carbón, generalmente derivado del arce azucarero quemado, antes de la crianza en barrica del producto. Aunque ningún estudio científico ha demostrado tal afirmación, se cree que el LCP confiere un sabor "más suave" al whisky Tennessee. Además, por ley para la distinción de tener "whisky Tennessee" en la etiqueta, el licor debe producirse en el estado de Tennessee a partir de al menos un 51% de maíz después de haber sido envejecido en Tennessee durante al menos 2 años en barriles de roble carbonizados sin usar.

El LCP real difiere de un destilador a otro, y, dado que los datos se mantienen generalmente como secretos comerciales, el proceso ha estado históricamente envuelto en un misterio. No existen regulaciones sobre cómo se realiza el proceso, solo que se requiere el paso. En otras palabras, todo lo que debe hacer un fabricante es pasar el destilado sobre carbón vegetal (una cantidad indefinida, posiblemente incluso una sola pieza). Por lo tanto, dependiendo de cómo se lleve a cabo, es posible que el paso de LCP no afecte en absoluto el sabor del whisky. Por otra parte, Incluso pequeños ajustes al LCP pueden modificar el perfil de sabor del whisky positiva o negativamente, potencialmente causando cualquier cantidad de sorpresas.

Munafo y Kerley describen cómo los destiladores ajustan los parámetros empíricamente a lo largo del proceso de producción de whisky, luego confíe en catadores profesionales para probar productos, mezclando lotes sutilmente únicos para lograr su sabor objetivo. Munafo dice, "Al obtener una comprensión fundamental de los cambios en la química del sabor que ocurren durante la producción de whisky, nuestro equipo podría asesorar a los destiladores sobre qué cambios se necesitan exactamente para que su proceso produzca los objetivos de sabor deseados. Queremos darle a los destiladores palancas para tirar, por lo que no intentan de forma aleatoria o ciega obtener el sabor exacto que desean ".

Las muestras utilizadas en el estudio fueron proporcionadas por Sugarlands Distilling Company (SDC), en Gatlinburg, Tennesse, productores del whisky Roaming Man. SDC invitó a los investigadores de UTIA a visitar su destilería y recolectar muestras en proceso. Munafo dice que COSUDE da prioridad a la transparencia en torno a su oficio y se enorgullece de compartir la investigación, descubrimiento y proceso de destilación de cómo se elabora su whisky y qué hace que el whisky Tennessee sea único.

Las evaluaciones olfativas (la prueba del buen olor) revelaron que el tratamiento con LCP generalmente disminuyó la malta, rancio, aromas grasos y tostados en los destilados de whisky. En cuanto a los olores (es decir, moléculas responsables del olor), Se identificaron 49 en las muestras de destilado mediante una técnica analítica denominada cromatografía de gases-olfatometría (GC-O). Nueve de estos olores nunca se han informado en la literatura científica sobre el whisky.

Uno de los olores de whisky recién descubiertos, llamado DMPF, fue descubierto originalmente en el cacao. Se describe que tiene un olor único a anís o cítrico. Otro de los olores de whisky recién descubiertos (llamado MND) se describe como que tiene un agradable aroma a heno seco. Ambos odorantes tienen umbrales de olor notablemente bajos en el rango de partes por billón, lo que significa que las personas pueden detectar los olores a niveles muy bajos, pero son difíciles de detectar con instrumentación científica.

La única investigación previa sobre cómo el tratamiento con carbón afecta al whisky fue publicada en 1908 por William Dudley en el Revista de la Sociedad Química Estadounidense . El nuevo estudio reveló nuevos conocimientos para optimizar la producción de whisky de Tennessee. Se midieron treinta y un olores de whisky mediante una técnica llamada ensayo de dilución de isótopos estables (SIDA), todos muestran una disminución en la concentración como resultado del tratamiento con LCP, aunque en diferentes grados. Es decir, mientras que el LCP parece ser selectivo en la eliminación de ciertos olores, el proceso no aumentó ni agregó ningún olor al destilado. Este nuevo conocimiento se puede utilizar para optimizar la producción de whisky de Tennessee. Por ejemplo, el proceso se puede optimizar para la eliminación de aromas indeseables, manteniendo niveles más altos de aromas deseables, así "adaptando" el perfil de sabor del whisky terminado.

"Queremos proporcionar las herramientas analíticas necesarias para ayudar a los destiladores a tener un mayor control de sus procesos y hacer un whisky más consistente y sabroso". dice el Dr. Munafo. "Queremos ayudarlos a eliminar algunas de las conjeturas involucradas en la producción de whisky".

Actualmente se están realizando estudios adicionales en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Texas para caracterizar tanto la química del sabor de los diferentes tipos de whisky como sus procesos de producción. El objetivo final del programa de química del sabor del whisky es ayudar a los fabricantes de whisky a producir un producto consistente con el perfil de sabor exacto que desean. Incluso con la ayuda de la ciencia, Munafo dice:"La fabricación de whisky 'seguirá siendo' una forma de arte impresionante". Juego de palabras intencionado.