En años recientes, el número de personas afectadas por la enfermedad celíaca, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten o al trigo ha aumentado considerablemente. Pero ¿por qué es este el caso? ¿Podría ser que las variedades modernas de trigo contienen más proteínas inmunorreactivas que en el pasado? Los resultados de un estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich y el Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo están ayudando a responder esta pregunta.

Los granos de trigo contienen aproximadamente un 70 por ciento de almidón. Su contenido de proteínas suele ser del 10 al 12 por ciento. El gluten representa la mayor parte de las proteínas, alrededor del 75 al 80 por ciento. El gluten es una mezcla compuesta de diferentes moléculas de proteínas. Estos se pueden dividir aproximadamente en dos subgrupos:'gliadinas' y 'gluteninas'.

Se sabe desde hace mucho tiempo que las proteínas del trigo pueden desencadenar trastornos como la enfermedad celíaca o las alergias al trigo. Aproximadamente el 1 o el 0,5 por ciento de la población adulta se ve afectada en todo el mundo. Además, La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) se está volviendo cada vez más importante en el mundo occidental.

"Mucha gente teme que las variedades modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que en el pasado y que esta sea la causa del aumento de la incidencia de trastornos relacionados con el trigo, "dice Darina Pronin del Leibniz-Institute for Food Systems Biology, quien participó significativamente en el estudio como parte de su tesis doctoral. En lo que respecta al gluten, Se sospecha que el grupo de proteínas de las gliadinas en particular causa reacciones inmunes no deseadas. explica el químico de alimentos.

60 variedades de trigo del período 1891-2010 analizadas

Pero, ¿qué tan grandes son realmente las diferencias entre las variedades de trigo antiguas y las nuevas? Para ayudar a aclarar esto, Katharina Scherf y su equipo del Leibniz-Institute for Food Systems Biology investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo preferidas del período entre 1891 y 2010. Esto fue posible gracias al Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research. Tiene un extenso archivo de semillas. Desde el archivo, los investigadores seleccionaron cinco variedades de trigo líderes para cada década de los 120 años examinados. Para generar muestras comparables, cultivaron las diferentes variedades en 2015, 2016 y 2017 en las mismas condiciones geográficas y climáticas.

Los análisis del equipo de científicos muestran que, en general, Las variedades modernas de trigo contienen un poco menos de proteínas que las antiguas. A diferencia de, el contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente. Si bien la proporción de gliadinas consideradas críticamente disminuyó alrededor del 18 por ciento, la proporción de gluteninas aumentó alrededor de un 25 por ciento. Además, los investigadores observaron que una mayor precipitación en el año de la cosecha estuvo acompañada de un mayor contenido de gluten en las muestras.

Las condiciones ambientales son más relevantes que la variedad.

"Asombrosamente, las condiciones ambientales como la precipitación tuvieron una influencia aún mayor en la composición de las proteínas que los cambios causados ​​por la reproducción. Además, al menos a nivel de proteínas, no hemos encontrado ninguna evidencia de que el potencial inmunorreactivo del trigo haya cambiado como resultado de los factores de cultivo, "explica Katharina Scherf, quien ahora continúa su investigación como profesora en el Instituto de Tecnología de Karlsruhe (KIT). Sin embargo, Scherf también señala que no se han investigado todos los tipos de proteínas contenidos en el trigo con respecto a sus efectos fisiológicos. Por lo tanto, todavía queda mucha investigación por hacer.