La vitamina B12 es un micronutriente esencial que se necesita para funciones como el mantenimiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos. Sin embargo, B12 se encuentra principalmente en alimentos de origen animal. Aquellos que consumen solo pequeñas cantidades de productos animales o son veganos, por lo tanto, deben tomar B12 en forma de píldoras o comer alimentos a los que se les haya agregado B12 producida industrialmente.

"La fortificación in situ de B12 mediante fermentación podría ser una alternativa más rentable. Y como alimento básico de consumo habitual, los granos son excelentes vehículos para el enriquecimiento con micronutrientes, "explica Chong Xie de la Facultad de Agricultura y Silvicultura, Universidad de Helsinki, sobre los antecedentes de su tesis doctoral.

Xie usó 11 materiales diferentes a base de granos y los fermentó con Propionibacterium freudenreichii, el único microorganismo productor de B12 aceptado para productos alimenticios.

Propionibacterium freudenreichii, el microbio esencial en el queso Emmental, produjo cantidades nutricionalmente significativas de vitamina B12 en la mayoría de los materiales de granos fermentados. Durante el proceso de fermentación de tres días, El salvado de arroz y el salvado de trigo sarraceno tuvieron la mayor producción de B12. La adición de Lactobacillus brevis pudo dominar los microbios autóctonos durante la fermentación y mejoró enormemente la seguridad microbiana durante el proceso de fermentación.