La producción de queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche en una matriz de gel después de la adición de cuajo. La leche que no coagula (NC) en condiciones óptimas afecta el proceso de fabricación, requiriendo un tiempo de procesamiento más largo y reduciendo el rendimiento del queso, cuales, Sucesivamente, tiene impacto económico. En un artículo que aparece en el Revista de ciencia láctea , Científicos de la Universidad de Lund estudiaron la composición de proteínas de muestras de leche con diferentes propiedades de coagulación para aprender más sobre por qué solo algunas leches se coagulan con cuajo.

Los autores de este estudio analizaron la composición de proteínas en NC y muestras de leche coagulada de 616 vacas rojas suecas. Informaron que las concentraciones relativas, variantes genéticas, y las modificaciones postraduccionales de las proteínas contribuyen a determinar si el cuajo podría inducir la coagulación en cada muestra. La leche NC tenía concentraciones relativas más altas de α-lactoalbúmina y ß-caseína y concentraciones relativas más bajas de ß-lactoglobulina y κ-caseína en comparación con la leche coagulante.

"Las características no coagulantes de la leche se relacionan con la composición proteica y las variantes genéticas de las proteínas de la leche, "dijo el primer autor Kajsa Nilsson, Doctor., Universidad de Lund, Lund, Suecia. "Aproximadamente el 18 por ciento de las vacas rojas suecas producen leche no coagulante, que es una alta prevalencia. Las lecherías productoras de queso se beneficiarían de la eliminación de la leche NC de sus procesos, y la cría podría reducir o eliminar este rasgo de la leche, "dijo Nilsson.

Estos resultados se pueden utilizar para comprender mejor los mecanismos detrás de la leche NC, desarrollar estrategias de reproducción para reducir este rasgo de la leche, y limitar el uso de leche NC para el procesamiento de queso.