El vino y las bebidas espirituosas son mezclas complejas de compuestos de sabor y aroma, algunas de las cuales surgen durante la crianza en barricas de madera. Entre otros compuestos, la madera de roble libera cumarinas, pero no está claro cómo afectan las propiedades sensoriales del vino. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han detectado y medido seis cumarinas en madera de roble, vino y licores, mostrando que una combinación de estos compuestos puede producir un sabor amargo.

Las barricas de roble se utilizan a menudo durante la crianza del vino y algunas bebidas espirituosas, incluido el coñac, ron y whisky. El contacto prolongado de las bebidas con la madera altera sus propiedades sensoriales, y muchos compuestos de roble que contribuyen al color, aroma, Se han identificado la sensación en la boca y el sabor. La madera de roble también contiene cumarinas, compuestos producidos por las plantas como defensa contra los depredadores. Muchas plantas comestibles producen cumarinas, que en dosis elevadas se utilizan como anticoagulantes, pero las pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos no son lo suficientemente grandes como para tener efectos anticoagulantes. Axel Marchal y sus colegas querían determinar exactamente cuántas de estas sustancias terminan en el vino y las bebidas espirituosas. y cómo contribuyen al sabor de estas bebidas.

Descubrir, Los investigadores primero seleccionaron un extracto de madera de roble en busca de varias cumarinas utilizando cromatografía líquida y espectrometría de masas de alta resolución (LC-HRMS). Identificaron cinco cumarinas ya conocidas por estar presentes en la madera de roble, así como uno previamente no detectado llamado fraxetina. En una prueba de sabor, panelistas sensoriales entrenados describieron cinco de los compuestos como amargos, mientras que la fraxetina tenía un sabor ligeramente amargo. Luego, el equipo midió las concentraciones de cumarina en 90 vinos tintos o blancos comerciales y en 28 bebidas espirituosas. En general, se encontraron niveles más altos de cumarinas en los vinos tintos, que se envejecen durante más tiempo y en barricas nuevas, que en los vinos blancos. Los licores mostraron niveles más altos de cumarinas que los vinos, posiblemente debido a un envejecimiento más prolongado y un mayor contenido de alcohol. Las pequeñas cantidades de la mayoría de los compuestos estaban por debajo de los niveles que los humanos pueden saborear. pero cuando los investigadores agregaron una mezcla de los seis a vinos o licores no envejecidos en roble, los panelistas sensoriales detectaron un aumento significativo del sabor amargo. Los estudios futuros podrían examinar formas de reducir el contenido de cumarina de los barriles de madera para producir vinos y licores con mejor sabor. dicen los investigadores.