Rebozuelos Cantharellus cibarius ) son uno de los hongos más populares en Alemania. Dependiendo del clima, La temporada de rebozuelos comienza a principios de julio. Los conocedores valoran el delicado aroma afrutado del hongo, que recuerda a los albaricoques, y su perfil gustativo aromático y ligeramente amargo. Los rebozuelos no solo tienen un perfil de sabor único, también funcionan como potenciadores del sabor, dando a los platos una sensación en boca bien redondeada y una persistencia, rico sabor.

Sustancias clave para la sensación kokumi

"Utilizando el método de cromatografía líquida de ultra alto rendimiento y espectrometría de masas desarrollado por nuestro equipo, ahora somos los primeros en cuantificar con precisión las sustancias clave en los rebozuelos que son responsables del efecto kokumi, "dice la Dra. Verena Mittermeier de la Cátedra TUM de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular. La Dra. Verena Mittermeier ya contribuyó significativamente al estudio durante su tiempo como estudiante de doctorado con el Prof. Thomas Hofmann, quien ahora se desempeña como presidente de TUM.

Como muestran los hallazgos del equipo de investigación, el efecto es causado por sustancias naturales derivadas de ácidos grasos. Condiciones de almacenaje, como la duración del almacenamiento y la temperatura, afectan la composición y concentración de estos derivados de ácidos grasos en los hongos. También influye el hecho de que los champiñones se almacenen enteros o picados.

Nuevo marcador de control de calidad

Según el químico de alimentos Andreas Dunkel del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich, algunos de estos derivados son específicos de los rebozuelos y, por tanto, pueden utilizarse como marcadores para controlar la calidad de los productos de hongos. Estos hallazgos también podrían usarse para mejorar sistemáticamente el perfil de sabor de platos con champiñones u otros platos salados que utilicen sustancias naturales.

Andreas Dunkel explica:"Kokumi es una palabra japonesa que no se refiere a una cualidad de sabor específica como salado o dulce". En lugar de, los derivados de ácidos grasos modulan las características sensoriales de otros ingredientes.