El Instituto Mundial de Kimchi (WiKim) ha anunciado el desarrollo de un método de análisis rápido para cuantificar la capsaicina (CAP) y la dihidrocapsaicina (DHC), que son los principales componentes picantes del kimchi, dentro de un minuto.

El nuevo método de análisis, que fue desarrollado conjuntamente por los equipos de investigación del profesor Seong Ho Kang en la Universidad Kyung Hee y el Dr. Ji-Hyoung Ha en WiKim, se refiere a la electroforesis capilar de alta sensibilidad que se realiza en capilares de diámetro submilimétrico llenos de tensioactivos junto con un campo eléctrico aplicado y un láser. Esta técnica analítica detecta de forma rápida y precisa solo CAP y DHC entre varios componentes de las muestras.

Ensayos convencionales, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), se han empleado para identificar los componentes picantes utilizando equipos de análisis especializados. Sin embargo, el método de HPLC tarda aproximadamente una hora en analizar el contenido de CAP y DHC en el kimchi.

Es más, el nuevo método analítico desarrollado por el equipo de investigación conjunto está diseñado para utilizar cromatografía electrocinética micelar basada en programa de voltaje (VP) (MEKC), que utiliza una combinación de los dos tipos de tensioactivos con diferentes características de carga para mejorar la sensibilidad de detección que se aplica a las muestras, en particular.

Una micela es un grupo de partículas coloidales, que se forman espontáneamente a través del autoensamblaje de moléculas o iones.

La cromatografía electrocinética micelar (MEKC) es una modificación de la electroforesis capilar, donde los analitos se separan en función del mecanismo de interacción analito-micela en los capilares que está determinado principalmente por la hidrofobicidad.

Como resultado del experimento, CAP y DHC se separaron y detectaron simultáneamente en solo 53 segundos, que muestra la sensibilidad de detección mejorada de los principales componentes de pungencia en 4, 230 veces y 2, 382 veces, respectivamente, en comparación con el método HPLC convencional.

"Nuestro nuevo análisis permitirá proporcionar a los consumidores información detallada sobre los sabores picantes del kimchi, permitiéndoles elegir diferentes productos de kimchi que se adapten a sus preferencias. También continuaremos con la investigación de estandarización con respecto a los sabores y olores del kimchi en el futuro, "Dijo el director interino Dr. Hak-Jong Choi.

Los resultados de esta investigación se publicarán en la edición de septiembre de Química de Alimentos , una revista internacional en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos.