Se dice que el jarabe de arce es el oro líquido de Quebec. Ahora, los científicos de la Université de Montréal han encontrado una manera de utilizar oro real, en forma de nanopartículas, para descubrir rápidamente cómo sabe el jarabe.

El nuevo método, una especie de lengua artificial, está validado en un estudio publicado hoy en Métodos analíticos , la revista de la Royal Society of Chemistry, en el Reino Unido.

La "lengua" es una prueba colorimétrica que detecta cambios de color para mostrar cómo sabe una muestra de jarabe de arce. El resultado es visible a simple vista en cuestión de segundos y es útil para los productores.

"La lengua artificial es más simple que una lengua humana:no puede distinguir los complejos perfiles de sabor que podemos detectar, "dijo el profesor de química de la UdeM, Jean-François Masson, quien dirigió el estudio. "Nuestro dispositivo funciona específicamente para detectar diferencias de sabor en el jarabe de arce a medida que se produce".

1, 818 muestras analizadas

La lengua artificial se validó analizando 1, 818 muestras de jarabe de arce de diferentes regiones de Quebec. Los jarabes que se analizaron representaban los diversos perfiles aromáticos y colores conocidos del jarabe, de dorado a marrón oscuro.

"Diseñamos la 'lengua' a pedido de los productores de jarabe de arce de Québec para detectar la presencia de diferentes perfiles de sabor, "explicó Simon Forest, el primer autor del estudio. "La herramienta tiene en cuenta las propiedades olfativas y gustativas del producto".

El jarabe de arce tiene una complejidad molecular similar a la del vino. Su sabor es delicado, sin amargura, y tiene un aroma sutil. Durante el proceso de producción, Se emplean catadores humanos especializados para juzgar en qué perfil encaja cada lote.

“El desarrollo de la lengua artificial tiene como objetivo apoyar el colosal trabajo que se está realizando en el campo para hacer la primera selección de los jarabes de forma rápida y clasificarlos según sus cualidades, "dijo Masson.

Rojo para lo mejor azul para el resto

Los investigadores comparan la lengua artificial con una prueba de pH para una piscina. Simplemente vierte unas gotas de jarabe en el reactivo de nanopartículas de oro y espera unos 10 segundos.

Si el resultado permanece en el espectro rojo, tiene las características de un jarabe de primera calidad, del tipo más querido por los consumidores y vendido en tiendas de abarrotes o exportado.

Si, por otra parte, la prueba se vuelve azul, el almíbar puede tener un "defecto" de sabor, que puede tratarse como un jarabe industrial para su uso en el procesamiento.

"No significa que el jarabe no sea bueno para el consumo o que tenga un nivel de azúcar diferente, Masson dijo sobre el jarabe tipo "azul", que la industria alimentaria utiliza como edulcorante natural en otros productos. "Es posible que no tenga las características habituales deseadas, por lo que no se puede vender directamente en botellas a los consumidores ".

60 categorías de sabor

Caramelizado, leñoso, verde, ahumado, salado, quemado:el sabor del jarabe de arce tiene hasta 60 categorías para encajar. El jarabe de arce es esencialmente una solución de azúcar concentrada de 66% de sacarosa y 33% de agua; el uno por ciento restante de otros compuestos determina el sabor.

Como el vino el sabor del jarabe de arce cambia según una variedad de factores, incluido el período de cosecha, la región, métodos de producción y almacenamiento y, por supuesto, el clima. Demasiada variación de temperatura durante un fin de semana, por ejemplo, puede afectar en gran medida el perfil de sabor del producto.

La lengua artificial desarrollada en la UdeM podría algún día adaptarse para degustar vino o zumos de frutas, Masson dijo:además de ser útil en otros contextos agroalimentarios.

"Lengua plasmónica de alto rendimiento mediante un ensayo de agregación e interacciones no específicas:clasificación de los perfiles gustativos en jarabe de arce, "por Simon Forest et al, fue publicado el 5 de mayo de 2020 en Métodos analíticos .