El trigo es uno de los cultivos agrícolas más importantes del mundo. En décadas recientes, se han cultivado nuevas variedades. No solo tienen un rendimiento considerablemente mayor que las variedades más antiguas, pero también menos susceptible a las plagas y las condiciones climáticas cambiantes. Además, también se han mejorado sus características de horneado.

En el pasado, el aroma (es decir, el olor y el sabor) del pan horneado con harina de trigo nunca fue importante, y por lo tanto no se considera durante la cría o el cultivo, tampoco fue un factor decisivo en el comercio. Una de las razones de esto es que analizar el aroma de los panes lleva mucho tiempo. Un estudio exhaustivo ha examinado ahora el potencial de aroma de varias variedades de trigo antiguas (es decir, lanzadas antes de 2000) y modernas utilizando métodos de biología molecular para predecir el aroma.

Un equipo de investigación ha comparado el sabor y el aroma de diferentes panes horneados en estrecha colaboración con un panadero artesanal y un molinero que utiliza harina de variedades de trigo antiguas y modernas. En el diario Internacional de Investigación Alimentaria , los científicos informan que pueden predecir el sabor y otras características del pan utilizando enfoques biológicos moleculares.

El estudio muestra que la ciencia puede contribuir a la cadena de valor:varios institutos de HHU y la Universidad de Hohenheim trabajaron en este proyecto de investigación junto con investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, el Instituto Max Planck (MPI) de Fisiología Vegetal Molecular en Golm, así como la panadería Beck en Römerstein, Molino Stelzenmühle en Bad Wurzach y la Oficina Agrícola del Distrito (Kreislandwirtschaftsamt) en Münsingen.

80 panes para la ciencia

Para poder comparar los diferentes aromas de un total de 40 variedades de trigo, el equipo de investigación elaboró ​​masas de cada variedad, siempre usando la misma receta, que luego fueron horneados. Para determinar si las posibles diferencias en el aroma son atribuibles a la variedad de trigo respectiva o al lugar donde se cultivó ese tipo particular de trigo, se hornearon dos panes de cada variedad:uno con trigo cultivado en Gatersleben y otro con trigo cultivado en Stuttgart-Hohenheim.

Las masas y panes se compararon primero en función de parámetros externos (elasticidad de la masa, tamaño del pan). A continuación, los sujetos de prueba evaluaron el olor y el sabor de los panes siguiendo un procedimiento predeterminado. Primero, los evaluadores describieron en términos generales qué tan aromático —o suave— sabía el pan. En un segundo paso, Se realizó una evaluación detallada utilizando la herramienta denominada Wäderswiler Aromarad.

Las diferencias de aroma dependen de la variedad de trigo y la ubicación del cultivo.

"A menudo me dicen que las variedades modernas producen panes más suaves que las variedades más antiguas, "explica el profesor Dr. Friedrich Longin de la Universidad de Hohenheim." Pudimos demostrar que este no es el caso. Algunas de las variedades antiguas y modernas producían panes muy sabrosos. Es fascinante cómo los panes difieren en sabor y aroma según la variedad de trigo que usamos ".

El maestro panadero Heiner Beck de Römerstein horneó y probó todos los panes:"He hecho y probado muchos panes de diferentes variedades de trigo en mi época. Pero me sorprende cómo los panes de las diferentes variedades de trigo difieren en términos de forma, aroma e incluso color ".

Otro hallazgo digno de mención es que el suelo en el que se cultivó el trigo tiene casi tanta influencia en el resultado de la cocción y el sabor del pan como la variedad de trigo utilizada. Esto refleja las diferentes propiedades del suelo, así como los diferentes contenidos nutricionales y minerales de los suelos, todo lo cual influye en la composición de los granos de trigo.

Los métodos biológicos moleculares permiten predecir la calidad del pan

"Un aspecto clave de nuestro estudio es que hemos encontrado métodos basados ​​en marcadores moleculares y los perfiles de metabolitos de las harinas que pueden usarse para predecir la calidad del pan, "dice el profesor Dr. Benjamin Stich del Instituto de Genética Cuantitativa y Genómica de Plantas en HHU. Junto con el MPI, Los investigadores de HHU determinaron los productos metabólicos que se encuentran en la harina y realizaron el análisis estadístico para predecir las características del pan.

Este nuevo método trae consigo una ventaja decisiva para el fitomejoramiento:para producir una nueva variedad de trigo para el mercado, una gran cantidad de plantas (varios miles por año) se producen con regularidad, todo lo cual debe ser analizado para determinar sus propiedades. "Sería demasiado caro y llevaría mucho tiempo hacer panes con todas esas plantas y probarlas todas, "explica Stich. Con el nuevo método, sin embargo, el cultivador puede distinguir muy rápidamente las plantas que producen panes de mejor calidad. De esta manera, el número de plantas que se incluirán en una prueba de horneado final se puede reducir considerablemente.