La candidata a doctorado Michelle Lee, primer plano, y el investigador postdoctoral Chen Tan trabajan en el laboratorio de Alireza Abbaspourrad para desarrollar una crema mantecosa hecha principalmente de agua. Crédito:Jason Koski, Universidad de Cornell
Los científicos de alimentos de la Universidad de Cornell han creado una nueva "mantequilla" para untar baja en calorías que consiste principalmente en agua. Una cucharada de esta pasta para untar baja en calorías tiene 2.8 gramos de grasa y 25.2 calorías. Manteca, por otra parte, que contiene un 84% de grasa y un 16% de agua, tiene alrededor de 11 gramos de grasa y casi 100 calorías.
Descubrieron un nuevo proceso para emulsionar una gran cantidad de agua con minúsculas gotas de aceite vegetal y grasa láctea para imitar la mantequilla. aproximadamente una cuarta parte de las calorías de la mantequilla real y sin estabilizadores artificiales.
"Imagina un 80% de agua en un 20% de aceite y creamos algo con la consistencia de la mantequilla, con la sensación en la boca de la mantequilla y la cremosidad de la mantequilla, ", dijo la profesora de ciencias de los alimentos y autora principal Alireza Abbaspourrad.
Emulsionar agua y aceite no es nada nuevo, dijo Abbaspourrad, pero mediante el uso de emulsiones de fase interna alta (HIPE), "Seguimos agregando agua a ese aceite hasta que la composición final es 80% agua y 20% aceite".
La demanda de productos bajos en grasa, Los productos ricos en proteínas han aumentado rápidamente debido a la creciente conciencia sobre la salud de los consumidores. dijo la autora principal Michelle C. Lee, candidato a doctorado en el grupo de investigación de Abbaspourrad.
"Dado que la tecnología HIPE presenta altas proporciones de agua a aceite, al mismo tiempo que brinda una textura y funcionalidad únicas, puede desempeñar un papel en la provisión de soluciones más saludables para los consumidores, "Dijo Lee.
Usando un proceso de emulsión especial, se agrega agua al aceite. Cuando la proporción de agua a aceite es de 4 a 1, las esferas de aceite comienzan a deformarse y apretujarse unas contra otras, resultando en un producto que se comporta como mantequilla. Crédito:Jason Koski, Universidad de Cornell
Abbaspourrad dijo que los químicos de alimentos pueden ajustar el sabor, preferencias y salud.
"Podemos agregar proteína de leche o proteína de origen vegetal, y como el agua actúa como portador, podemos ajustar la nutrición y cargarla con vitaminas o agregar sabores, ", dijo." Esencialmente, podemos crear algo que lo haga sentir como mantequilla, y en lugar de ver mucha grasa saturada, esto tiene cantidades mínimas. Es una formulación completamente diferente ".
