El kéfir es un producto lácteo fermentado que poco a poco se está volviendo cada vez más común en las estanterías de las tiendas y supermercados españoles. Dado que es un producto a base de leche, elaborado a partir de ácido láctico y fermentación alcohólica, Se supone que tiene varias funciones beneficiosas para la salud como resultado de su contenido de proteínas y péptidos con actividad biológica (moléculas formadas por aminoácidos, más pequeño que las proteínas, beneficiosos para la salud).

Sin embargo, Hasta la fecha no se ha realizado un análisis completo de qué tipo de péptidos tiene el kéfir de leche de cabra. Entonces, un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba formado por investigadores de la Bioquímica, El Grupo de Proteómica y Biología de Sistemas Vegetales y Agroforestales así como desde la Sede de Apoyo a la Investigación (SCAI) liderado por el profesor Manuel Rodríguez decidieron caracterizar el peptidoma (conjunto de péptidos) de este producto con el fin de abrir las puertas al estudio. de las características positivas del kéfir.

Para realizar esta investigación detallada, se centraron en 22 proteínas y aplicaron la técnica de espectrometría de masas en tándem al kéfir en tres tiempos de fermentación (12 horas, 24 horas y 36 horas) para detectar, además de los compuestos ventajosos, los picos de concentración dependen del tiempo de fermentación. Se encontró que se producía un aumento gradual en el contenido de péptidos durante la fermentación durante 24 horas. Cuando se alcanzó la marca de 24 horas, la concentración fue más alta y comenzó a disminuir.

Una vez determinados los péptidos presentes en el kéfir de leche de cabra y sus cantidades según el tiempo de fermentación, el equipo de la Universidad de Córdoba había detectado 11 compuestos beneficiosos relacionados con antihipertensivos, Actividad antioxidante y antibacteriana.

Este tipo de estudios exploratorios permitirán a diferentes equipos de investigación seguir profundizando en la comprensión de los beneficios para la salud de este producto. y bien podría dar nueva vida al sector caprino.