El arce de azúcar produce follaje otoñal, sirope de arce y whisky Tennessee. La madera del árbol se corta en tablas, apilados en montones y quemados para formar carbón. Recién destilado El whisky no añejado se filtra sobre el carbón en un misterioso, pero necesario paso conocido como el Proceso del Condado de Lincoln (LCP). Por ley, un producto no puede llamarse whisky Tennessee sin él. Los investigadores ahora dicen que tienen algunas pistas sobre lo que el proceso imparte al producto final.

Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la Reunión y Exposición Nacional de Primavera de 2019 de la American Chemical Society (ACS).

"Aunque el whisky Tennessee y el bourbon tradicional deben elaborarse con un 51 por ciento de maíz y envejecerse en barricas de roble carbonizadas, la distinción es realmente este paso de filtración, "dice el estudiante de posgrado Trenton Kerley, quien realizó el trabajo.

Incluso en esta era moderna, hacer whisky es todavía una forma de arte. Actualmente, los destiladores ajustan empíricamente su producto al final de un largo proceso de elaboración, filtrado y envejecimiento. Mezclan diferentes lotes para lograr un cierto sabor. Pero hasta ahora nadie ha estudiado sistemáticamente los efectos del paso LCP, llamado así por el condado donde se encontraba la destilería original de Jack Daniel. Juan Munafo, Doctor., líder del estudio en la Universidad de Tennessee, dice que al sondear la química fundamental de este proceso, su equipo podría ayudar a las destilerías a lograr el perfil de sabor que desean y reducir la variabilidad del producto.

El grupo de Munafo se asoció con Sugarlands Distilling Company en Gatlinburg, Tennesse, para descubrir cómo LCP afectó el sabor de su whisky Roaming Man Tennessee. Para hacer eso, los investigadores primero establecieron valores de referencia para su sabor. Comenzaron con whisky sin filtrar proporcionado por la destilería. Identificaron todas las moléculas aromáticas activas (odorantes) de la bebida utilizando una combinación de cromatografía de gases-espectrometría de masas y cromatografía de gases-olfatometría, una técnica mediante la cual un científico puede oler los componentes individuales de una muestra a medida que se separan. Luego determinaron cuál de estos compuestos era importante para el sabor del whisky con una técnica llamada análisis de dilución de extracto de aroma. en el que los compuestos aromáticos activos se diluyen hasta que ya no se huelen. Finalmente, los olores clave se cuantificaron mediante ensayos de dilución de isótopos estables.

Después de identificar los compuestos que contribuyeron al sabor del whisky sin filtrar, lo expusieron al carbón vegetal de arce azucarero también obtenido de Sugarlands. Basado en un procedimiento establecido por el destilador, dejaron el whisky en remojo en el carbón de uno a cinco días. Después, analizaron muestras añadiéndoles cantidades conocidas de los olores previamente identificados para poder cuantificar la cantidad de cada compuesto que se eliminó en el paso de LCP.

Kerley dice que según el olor del whisky antes y después de la filtración, no le sorprendió el cambio en la composición química, pero le sorprendió lo mucho que cambiaron algunos de los niveles. "Esperaba que tuviera un efecto, pero no esperaba un efecto tan grande como vimos en algunos de los compuestos. Por ejemplo, los niveles de algunos compuestos disminuyeron hasta en un 30 por ciento después de LCP, " él dice.

Ahora que Munafo y su alumno comprenden mejor cómo LCP cambia químicamente al whisky, quieren ajustar algunos de los parámetros del proceso de filtración. Munafo dice que realizarán una serie de experimentos variando el tiempo que el whisky sin filtrar está en contacto con el carbón. y otro en el que se altera sistemáticamente la relación entre whisky y carbón. También quiere investigar el impacto sensorial de las combinaciones de compuestos presentes. "Hay algunos compuestos de sabor 'fuertes' presentes en bajas concentraciones, pero luego están los compuestos aromáticos activos 'más débiles' como los alcoholes ramificados que están presentes en altas concentraciones, "Dice Munafo." Aunque no sean compuestos aromáticos potentes, podrían tener un efecto como una percepción de ardor que nuestros sentidos captan ".

Por el camino, Los datos que recopilan Munafo y sus estudiantes podrían usarse para asesorar a los destiladores sobre exactamente qué cambios hacer en su whisky para producir el mejor sabor para su marca única. "Queremos darles palancas para que tiren de ellos para que no intenten ciegamente obtener el objetivo de sabor que quieren, "Dice Munafo.