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El envejecimiento a menudo mejora el sabor del vino, pero a veces la bebida sale del almacenamiento con un olor desagradable. Uno de los principales culpables es el sulfuro de hidrógeno (H 2 S), que puede dar al vino afectado un aroma a aguas residuales o huevos podridos. En un informe en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria , Los investigadores ahora han identificado algunas fuentes potenciales de este apestoso compuesto.
H 2 S es un compuesto de azufre volátil que se produce de forma natural durante la fermentación. La mayor parte desaparece o se elimina en los siguientes pasos de vinificación, pero puede resurgir después del embotellado. Irónicamente, podría derivar de polisulfanos y otros subproductos de azufre creados durante H 2 Eliminación de S. Marlize Bekker y sus colegas querían comprobar si esa teoría era correcta.
Los investigadores crearon un vino modelo que contenía una mezcla de polisulfanos y luego lo trataron con antioxidantes como el dióxido de azufre y el ácido ascórbico. que a menudo se añaden al vino como conservantes durante el embotellado. Luego, los científicos identificaron y midieron la concentración de una variedad de compuestos de azufre en el vino durante seis meses de almacenamiento. Descubrieron que los polisulfanos que contienen cuatro o más átomos de azufre unidos por molécula tendían a descomponerse durante el almacenamiento del vino. correlacionado con un aumento en H 2 S. Además, la descomposición del polisulfano y H 2 La liberación de S ocurrió con más frecuencia en el vino tratado con dióxido de azufre que en el vino sin tratar o en el vino tratado con ácido ascórbico. Los hallazgos proporcionan una fuerte evidencia de que los polisulfanos fueron la fuente de H reemergente 2 S, aunque esta conclusión deberá confirmarse en vinos reales, dicen los investigadores. Confirmar este papel de los polisulfanos podría ayudar a identificar formas prácticas de gestionar la reaparición de compuestos de azufre apestosos. una de las principales fallas del vino comercial embotellado.
