Los científicos de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) le han dado al okara, el residuo de la producción de leche de soja y tofu que generalmente se desecha, una nueva vida al convertirlo en una bebida refrescante que contiene probióticos vivos. fibra dietética, isoflavonas y aminoácidos libres. Al encapsular estos nutrientes en una bebida, se pueden absorber fácilmente en el cuerpo, y promover la salud intestinal.

Creado con un patentado, proceso de desperdicio cero, la sabrosa bebida se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por seis semanas y aún así conservar altos recuentos de probióticos vivos para brindar mejores efectos sobre la salud. Esto es diferente a las bebidas probióticas disponibles comercialmente que son principalmente a base de lácteos y requieren refrigeración para mantener sus niveles de probióticos vivos. Estas bebidas también tienen una vida útil promedio de cuatro semanas, y no contienen isoflavonas gratuitas, que tienen una serie de beneficios para la salud.

"Okara tiene un olor y un sabor desagradables; huele a pescado, sabe suave, y tiene una sensación arenosa en la boca. Nuestro avance radica en nuestra combinación única de enzimas, probióticos y levadura que trabajan juntos para hacer que el okara sea menos arenoso, y darle un aroma afrutado mientras mantiene vivos los probióticos. Nuestro producto final ofrece un nutritivo, alternativa no láctea que es ecológica, "dijo el profesor asociado supervisor del proyecto Shao-Quan Liu, quien es del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de NUS.

Convertir la pulpa de soja no deseada en una bebida nutritiva

Como 10, En Singapur se producen anualmente 000 toneladas de okara. Como se vuelve malo con facilidad, provocando que emita un olor desagradable y un sabor amargo, Los productores de alimentos a base de soja suelen descartar okara como desperdicio de alimentos.

La idea de utilizar la fermentación para producir una bebida a partir de okara fue concebida por primera vez por la Sra. Weng-Chan Vong, un doctorado estudiante del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos de NUS. Ella contó, "Productos de soja fermentados, como pasta de soja y miso, son comunes en la cultura alimentaria asiática. Cuando yo era joven, mis abuelos me explicaron cómo se hacen estos alimentos fermentados. El proceso de fermentación fue mágico para mí:transforma la comida blanda en algo delicioso ".

"Durante mis estudios de pregrado en NUS, Trabajé en un proyecto para examinar cómo se puede infundir la leche de soja en diferentes alimentos, y me di cuenta de que se estaba descartando una gran cantidad de okara. Se me ocurrió que la fermentación puede ser una buena forma de convertir la okara no deseada en algo nutritivo y con buen sabor. " ella añadió.

Bajo la dirección del profesor asociado Liu, La Sra. Vong tardó un año en idear una receta novedosa que convierte la okara en una bebida afrutada y refrescante. Experimentó con 10 levaduras diferentes y cuatro enzimas diferentes antes de encontrar una combinación ideal.

La receta final utiliza la cepa probiótica Lactobacillus paracasei L26, la enzima Viscozyme L y la levadura Lindnera saturnus NCYC 22 para convertir la okara en una bebida nutritiva que alcanza un mínimo de mil millones de probióticos por ración, que es la recomendación actual de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos para lograr los máximos beneficios para la salud. La bebida, que tarda aproximadamente un día y medio en producir, también contiene isoflavonas libres, que son antioxidantes naturales que mantienen la salud cardiovascular, así como fibra dietética y aminoácidos.

Siguiente paso:perfeccionar la receta para la comercialización

Los investigadores de NUS han presentado una patente para su nueva técnica, y actualmente están experimentando con diferentes enzimas y microorganismos para perfeccionar su receta. También buscan colaborar con socios de la industria para presentar la bebida a los consumidores.

"En años recientes, la industria de alimentos y bebidas ha estado intensificando sus esfuerzos para desarrollar productos que atraigan a los consumidores que son cada vez más conscientes de la salud. Nuestro nuevo producto ofrece a los fabricantes de alimentos a base de soja una solución viable para reducir el desperdicio, y también les permite brindar una bebida saludable y ecológica a sus clientes, ", dijo el profesor asociado Liu.