El picante compuesto 6-gingerol, un componente de jengibre, estimula una enzima en la saliva que descompone las sustancias malolientes. De esta forma asegura un aliento fresco y un mejor regusto. Ácido cítrico, por otra parte, aumenta el contenido de iones de sodio de la saliva, hacer que los alimentos salados sepan menos salados. Para obtener más información sobre los componentes alimentarios, un equipo de la Universidad Técnica de Munich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios investigó los efectos de los componentes de los alimentos en las moléculas disueltas en la saliva.

Muchos componentes de los alimentos contribuyen directamente al sabor característico de los alimentos y bebidas al aportar su propio sabor particular, olor o picante. Sin embargo, también influyen indirectamente en nuestro sentido del gusto a través de otros, mecanismos bioquímicos aún en gran parte desconocidos. Un equipo dirigido por el profesor Thomas Hofmann de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular ha investigado este fenómeno con mayor detalle.

6-Gingerol asegura un aliento fresco

Como muestran los resultados de este estudio, el principio picante del jengibre, el llamado 6-gingerol, hace que el nivel de la enzima sulfhidril oxidasa 1 en la saliva aumente 16 veces en unos pocos segundos. Los análisis de saliva y aliento llevados a cabo en voluntarios humanos muestran que la enzima descompone los compuestos malolientes que contienen azufre. De este modo, es capaz de reducir el regusto duradero de muchos alimentos como el café. "Como resultado, nuestro aliento también huele mejor, "explica el profesor Hofmann, quien dirigió el estudio. El mecanismo descubierto podría contribuir al desarrollo futuro de nuevos productos de higiene bucal, dice el director del Leibniz-Institute for Food Systems Biology en el TUM.

El ácido cítrico reduce nuestra percepción de la salinidad

Según el estudio, El ácido cítrico influye en nuestra percepción del gusto a través de un mecanismo completamente diferente. Como todo el mundo sabe por experiencia personal, los alimentos ácidos como el jugo de limón estimulan la salivación. La cantidad de minerales disueltos en la saliva también aumenta en proporción a la cantidad de saliva.

Según el profesor Hofmann, el nivel de iones de sodio en la saliva aumenta rápidamente en aproximadamente un factor de once después de la estimulación con ácido cítrico. Este efecto nos hace menos sensibles a la sal de mesa. El químico de alimentos explica:"La sal de mesa no es más que cloruro de sodio, y los iones de sodio juegan un papel clave en el sabor de la sal. Si la saliva ya contiene concentraciones más altas de iones de sodio, las muestras probadas deben tener un contenido de sal significativamente más alto para que tengan un sabor comparativamente salado ".

Hofmann cree que aún es necesario realizar una gran cantidad de investigación para comprender la compleja interacción entre las moléculas de los alimentos que crean el sabor. los procesos bioquímicos que tienen lugar en la saliva y nuestro sentido del gusto. Usando un enfoque de biología de sistemas, Hofmann tiene como objetivo desarrollar una nueva base científica para la producción de alimentos con perfiles de componentes y funcionales que satisfagan las necesidades sanitarias y sensoriales de los consumidores. Para tal fin, él y su equipo están combinando métodos de investigación biomolecular con tecnologías analíticas de alto rendimiento y métodos bioinformáticos.