Para muchos estadounidenses, Hay alimentos altamente procesados ​​en el menú del desayuno. comida, y la cena. Incluso cuando las materias primas (cereales, por ejemplo, tienen un alto contenido de vitaminas y compuestos fenólicos que promueven la salud, el procesamiento puede privar al producto final de estos nutrientes. En un conjunto de estudios recientes, Los científicos de la Universidad de Illinois revelan lo que sucede con los ácidos fenólicos que combaten el cáncer en el maíz cuando se procesa en copos de maíz.

en un Diario de la química agrícola y alimentaria estudio, el equipo de investigación elaboró ​​hojuelas de maíz a partir de 19 genotipos de maíz que varían en contenido fenólico. Querían saber si un mayor contenido de ácido ferúlico y ácido p-courmárico en el grano de maíz se traducía en concentraciones más altas de estos fenólicos en el producto final.

"Lo que encontramos no fue una noticia particularmente buena, pero fue interesante. Independientemente de la concentración en el grano al principio, el proceso de molienda en seco elimina la mayoría de los fenólicos, "dice Carrie Butts-Wilmsmeyer, autor principal de los dos estudios y profesor asistente de investigación en el Departamento de Ciencias de los Cultivos de la U de I.

Los compuestos fenólicos del maíz se concentran principalmente en el salvado, o la cubierta exterior del grano de maíz, que se elimina en los primeros pasos del proceso de molienda en seco. Los investigadores querían determinar si podían aumentar el contenido fenólico soluble restante calentando las sobras de almidón durante las etapas posteriores de procesamiento. Aunque la mayoría de los fenólicos del maíz están unidos a la fibra, el calor puede liberar formas unidas de los compuestos y mejorar el contenido de antioxidantes de los alimentos a base de maíz.

"Vimos un aumento en los fenólicos solubles, pero era tan pequeño podría haber obtenido el mismo beneficio al ir al refrigerador y comer algunos arándanos, "Dice Butts-Wilmsmeyer.

A pesar del resultado menos que ideal, los estudios representan importantes pasos hacia adelante para los investigadores de la ciencia de los alimentos y la industria de procesamiento de alimentos. Primero, el proceso del tamaño de una mesa de laboratorio desarrollado y demostrado por los investigadores en Diario de video de JoVE permite probar lotes pequeños de líneas de maíz experimentales.

"Antes de este proyecto, el único estudio publicado sobre el procesamiento de copos de maíz utilizó un tamaño de muestra de 45 kilogramos. Trabajamos con ingenieros agrícolas para reducirlo a 100 gramos, literalmente un 450 del tamaño, "Dice Butts-Wilmsmeyer.

Descubrieron que los mayores cambios en el contenido fenólico se producían en tres etapas del proceso de molienda en seco:grano entero, arena descascarada, y copos de maíz tostados.

"Dado que ahora tenemos el proceso miniaturizado y podemos controlar todo en el laboratorio, también podemos empezar a averiguar cómo podemos cambiar el proceso para recuperar más de estos compuestos en el producto final, "dice Martin Bohn, coautor de los estudios y profesor asociado del Departamento de Ciencias de los Cultivos de la U de I.

Aunque los fenólicos no llegaron al producto final, no se perdieron por completo.

"Tenemos que centrarnos en el salvado y otros productos de 'desecho', "Dice Bohn." ¿Es posible extraer estos compuestos y fortificar la comida con ellos? Eso es lo que creo que es importante. Nuestro estudio mostró que al principio, Hay variabilidad en los híbridos de maíz para todos estos compuestos, pero a través del procesamiento, está todo nivelado, todo se ha ido. Pero todavía están en los coproductos y creo que podríamos recuperarlos y agregarlos al producto final ".

Butts-Wilmsmeyer dice que fortificar los alimentos procesados ​​con promotores de la salud, Los fenólicos que combaten el cáncer podrían beneficiar a las personas que no tienen fácil acceso a alimentos frescos. como los estadounidenses que viven en desiertos alimentarios. "Estos pequeños compuestos están relacionados con todo, " ella dice.