Las bacterias que viajan a lo largo de "carreteras fúngicas" en las cortezas de queso pueden propagarse más rápidamente y arruinar la calidad o causar enfermedades transmitidas por los alimentos. pero los productores de queso podrían manipular las mismas carreteras para ayudar a que el queso madure más rápido y tenga mejor sabor, según una nueva investigación de la Universidad de Tufts.

Los hallazgos del laboratorio de Benjamin Wolfe en la Universidad de Tufts, publicado en una edición reciente de Comunicaciones de la naturaleza , tienen implicaciones para la seguridad alimentaria y la elaboración de queso.

Las carreteras y autopistas son sistemas de infraestructura diseñados para transportar personas y carga a largas distancias de manera eficiente. Las corporaciones aprovechan los sistemas logísticos para agilizar los viajes a través de las autopistas.

Similar, las bacterias construyen sus propias "carreteras" para recorrer distancias a través de algunos tipos de alimentos fermentados, como los quesos de corteza natural madurados en cueva. Más amenudo, esto hace que los alimentos se echen a perder. Sin embargo, al igual que los sistemas de información aprovechan los datos sobre el tráfico y las rutas, Las carreteras fúngicas pueden manipularse para influir en la madurez y el sabor.

Moldes u hongos, crecen en la superficie de las cortezas de queso durante el proceso de envejecimiento del queso. Wolfe descubrió por primera vez carreteras fúngicas en cortezas de queso mientras completaba su trabajo postdoctoral en la Universidad de Harvard en el laboratorio de Rachel Dutton (Dutton ahora está en la Universidad de California-San Diego). Notó extrañas corrientes de bacterias que emergían cerca de las colonias de hongos en el queso Saint-Nectaire, un queso francés madurado en cueva con corteza natural.

Cuando se ve bajo un microscopio, los arroyos se parecen a las carreteras.

Las bacterias que pueden usar estas carreteras fúngicas para atravesar rápidamente los quesos pueden viajar distancias mayores que las bacterias que no pueden usar las carreteras. Esto crea una 'jerarquía de carreteras, 'permitiendo que los hongos controlen la composición de la comunidad bacteriana en las cortezas de queso.

Dirigido por Yuanchen Zhang, un estudiante de biología de Tufts, el equipo hizo descubrimientos que tienen implicaciones directas para la seguridad y la calidad del queso. Algunas bacterias patógenas, como la Listeria, podrían usar las carreteras de hongos en el queso para esparcirse rápidamente y arruinar la calidad del queso o causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Sin embargo, las carreteras tienen beneficios. Así como las bacterias que se mueven rápidamente pueden hacer que el queso madure demasiado, pueden ayudar a que el queso madure más rápido. Los queseros podrían manipular diferentes tipos de carreteras fúngicas para alterar los procesos de maduración microbiana.

"La mayor parte de los trabajos anteriores en carreteras fúngicas combinaban cepas de bacterias y hongos en el laboratorio que es posible que nunca se hayan encontrado en la naturaleza, "dijo Wolfe, profesor asistente en el Departamento de Biología de Tufts y autor principal del estudio. "La frecuencia con la que las carreteras fúngicas se producían en microbiomas que se formaban naturalmente y su importancia ecológica era en gran parte desconocida. Nuestro sistema de corteza de queso tenía el poder de poner estas interacciones en un contexto ecológico más amplio".

"Comenzamos con la observación de bacterias que se dispersan en hongos de una comunidad definida, el queso Saint-Nectaire, ", agregó." Debido a que podemos cultivar fácilmente la mayoría de las bacterias y hongos a partir de las cortezas de queso y podríamos recrear comunidades de corteza de queso en el laboratorio, podríamos probar la importancia de estas interacciones por pares para el desarrollo de comunidades enteras ".

El laboratorio Wolfe en Tufts utiliza alimentos fermentados, como el yogur, cerveza, café y chocolate, y otras comunidades microbianas sintéticas para estudiar la evolución y ecología de los microbiomas. El laboratorio también está comprometido con iniciativas educativas y de divulgación para mejorar la alfabetización microbiana.

Este trabajo fue apoyado por una subvención de Tufts Collaborates al Wolfe Lab y el programa de investigación de Jeffrey Guasto, profesor asistente de ingeniería mecánica en Tufts School of Engineering. Como Wolfe, El trabajo de Guasto es altamente interdisciplinario. Su investigación está motivada por problemas en la salud humana, el entorno, y materiales blandos, y tiene diversas aplicaciones.