La canola y otros aceites comestibles se ven afectados fácilmente por la irradiación ligera o el tratamiento térmico. Dado que tales procesos deterioran la calidad del aceite, afectando el sabor, comprender este proceso de oxidación es imperativo para identificar medidas de control de calidad efectivas, como la mejor forma de envasar o almacenar aceite.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Tohoku y sus colegas han proporcionado la imagen más detallada hasta la fecha del proceso de oxidación del aceite de canola mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) combinada con espectrometría de masas en tándem (MS / MS). La HPLC bombea líquido a alta presión a través de un material adsorbente granular para separar los componentes contenidos en el líquido. MS / MS bombardea las moléculas del compuesto separadas por HPLC con moléculas neutras (por ejemplo, nitrógeno) para dividirlo en componentes más pequeños, y luego mide la relación masa-carga de las piezas.

Triacilglicerol (TG), un componente principal del aceite comestible, se sabe que forma diferentes compuestos de oxidación, o isómeros, dependiendo de cómo se oxidó TG. Los investigadores desarrollaron una nueva técnica para analizar isómeros mediante HPLC-MS / MS. Usando el método, identificaron los compuestos de oxidación específicos en el aceite de canola que resultan del calor (25-180 ° C) y la luz (iluminación de oficinas-luz solar directa).

Es más, descubrieron que el aceite de canola comercializado tiende a oxidarse con la luz alrededor de la temperatura ambiente. Esto sugiere que el aceite de canola debe envasarse en recipientes oscuros para prolongar la vida útil al reducir la exposición a la luz. Otro método para reducir la oxidación podría ser agregar antioxidantes como carotenoides, que atrapan el oxígeno antes de que interactúe con el aceite.

El nuevo método permite un análisis cuantitativo más detallado del aceite comestible oxidado en comparación con otros métodos existentes. Los investigadores sugieren en su artículo publicado recientemente en la revista npj ciencia de los alimentos que este enfoque sería valioso para comprender los procesos de oxidación del aceite y los alimentos, y el desarrollo de métodos preventivos contra el deterioro de los alimentos.