Un nuevo estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (Leibniz-LSB @ TUM) muestra que la cerveza artesanal debe mantenerse fría y consumirse lo más fresca posible. Después de tres meses, La cerveza almacenada en frío pierde más de un tercio de un importante olor a lúpulo que caracteriza el aroma típico de muchas cervezas artesanales. El almacenamiento a temperatura ambiente hace que la concentración de esta sustancia disminuya aún más significativamente.

Martin Steinhaus y Klaas Reglitz publicaron recientemente sus hallazgos en la revista Ciencia cervecera .

La cerveza artesanal no solo es popular en los EE. UU.

La cerveza artesanal juega un papel importante en el mercado de la cerveza de EE. UU. pero también se está volviendo cada vez más popular en Alemania. Un fuerte aroma a lúpulo distingue muchas cervezas artesanales de las cervezas convencionales. Los maestros cerveceros logran esto último por un adicional, adición tardía de lúpulo a la cerveza joven. Este llamado "salto en seco" confiere una sustancia con el nombre complicado 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona. Su olor recuerda a las bayas de grosella negra. Solo unos pocos nanogramos (ng) del odorizante por litro influyen significativamente en el aroma de la cerveza. Como muestran los análisis anteriores de los dos científicos, Algunas nuevas variedades de lúpulo americano, en particular, contienen cantidades mayores de esta sustancia. Estos incluyen variedades como Citra, Eureka, Simcoe y Apollo.

¿Qué cambia cuando la cerveza envejece?

Por primera vez, Los investigadores de aroma Steinhaus y Reglitz han determinado cuantitativamente cómo cambia el contenido del compuesto activo del olor durante el almacenamiento de la cerveza. Para hacer esto, utilizaron un método muy sensible, especialmente desarrollado para el análisis de esta sustancia. Los investigadores examinaron la cerveza artesanal de lúpulo seco filtrada y sin filtrar. Durante el período de estudio de seis meses, los investigadores almacenaron la cerveza constantemente a 5 y 20 grados centígrados.

Al comienzo de la investigación, la cerveza filtrada contenía 22 ng / kg del compuesto de lúpulo activo. La concentración en cerveza sin filtrar fue ligeramente menor a 15 ng / kg. Después de tres meses a 5 grados Celsius, el contenido había disminuido al 59 y 67 por ciento del contenido original. Para la cerveza almacenada a 20 grados Celsius, las pérdidas fueron significativamente mayores. Las concentraciones disminuyeron a 30 y 40 por ciento en este caso. Después de otros tres meses de almacenamiento, las concentraciones en todas las muestras habían disminuido aún más, en algunos casos a solo 2 ng / kg.

"Cualquiera que prefiera una cerveza con un fuerte aroma a lúpulo no debe almacenar cerveza artesanal por mucho tiempo, "concluye Reglitz, que estudió tecnología de elaboración de cerveza y bebidas en Weihenstephan.

Cerveza artesanal y ley de pureza alemana

"Siempre hemos tenido cervezas artesanales en Baviera. Se elaboran de acuerdo con la Ley de Pureza alemana. Esto significa que el cervecero no debe usar nada más que malta, lúpulo agua y levadura, "dice Steinhaus, el investigador principal de este estudio. Reglitz añade:"Para crear cervezas únicas con un carácter especial pero sin ingredientes adicionales, necesita un amplio conocimiento. Por ejemplo, necesita saber qué compuestos activos de olor están presentes en las diferentes variedades de lúpulo, qué tan alto es su contenido, cómo afectan el aroma de la cerveza, y cómo cambian durante el proceso de elaboración y el almacenamiento ".