El café es único entre las bebidas artesanales porque el cervecero juega un papel importante en su calidad en el punto de consumo. A diferencia de, los bebedores compran cerveza de barril y vino como productos terminados; su única variable controlada por el consumidor es la temperatura a la que los bebe.

¿Por qué el café que produce un barista en un café siempre sabe diferente a los mismos granos que se preparan en casa?

Puede deberse a sus años de formación, pero es más probable que sea su capacidad para aprovechar los principios de la química y la física. Soy químico de materiales de día, y muchas de las consideraciones físicas que aplico a otros sólidos se aplican aquí. Las variables de temperatura, química del agua, distribución de tamaño de partícula, proporción de agua a café, tiempo y, quizás lo más importante, la calidad del café verde juega un papel crucial en la producción de una taza sabrosa. Es la forma en que controlamos estas variables lo que permite que esa taza sea reproducible.

¿Qué tan fuerte es una taza de Joe?

Además de las contribuciones psicológicas y ambientales a por qué una taza de café preparada por un barista sabe tan bien en la cafetería, debemos considerar el método de preparación en sí.

A los humanos parece que nos gustan las bebidas que contienen componentes del café (ácidos orgánicos, Productos Maillard, ésteres y heterociclos, por nombrar algunos) de 1,2 a 1,5 por ciento en masa (como en el café de filtro), y también favorecer las bebidas que contengan entre un 8 y un 10 por ciento en masa (como en el espresso). Las concentraciones fuera de estos rangos son difíciles de ejecutar. Hay un número limitado de tecnologías que alcanzan concentraciones del 8 al 10 por ciento, la máquina de espresso es la más familiar.

Hay muchas maneras, aunque, para lograr una bebida que contenga de 1,2 a 1,5 por ciento de café. Un vertido Turco, Arábica, Aeropress, Prensa francesa, sifón o preparación por lotes (es decir, goteo regular) - cada uno produce café que sabe bien en estas concentraciones. Estos métodos de preparación también cuentan con una ventaja sobre su homólogo de espresso:son baratos. Una máquina de espresso puede producir una bebida de esta concentración:el Americano, que es solo un trago de espresso diluido con agua a la concentración de café de filtro.

Todos estos métodos dan como resultado aproximadamente la misma cantidad de café en la taza. Entonces, ¿por qué pueden tener un sabor tan diferente?

Cuando el café se encuentra con el agua

Hay dos familias de dispositivos de preparación dentro de los métodos de baja concentración:los que sumergen completamente el café en el agua de preparación y los que hacen fluir el agua a través del lecho de café.

Desde una perspectiva física, la principal diferencia es que la temperatura de las partículas de café es más alta en el sistema de inmersión total. La parte más lenta de la extracción del café no es la velocidad a la que los compuestos se disuelven de la superficie de las partículas. Bastante, es la velocidad a la que el sabor del café se mueve a través de la partícula sólida hasta la interfaz agua-café, y esta velocidad aumenta con la temperatura.

Una temperatura de partículas más alta significa que se extraerán más compuestos sabrosos atrapados dentro de las partículas de café. Pero una temperatura más alta también permite que más compuestos no deseados se disuelvan en el agua, también. La Asociación de Cafés Especiales presenta una rueda de sabores para ayudarnos a hablar sobre estos sabores, desde verde / vegetativo o parecido al papel / mohoso hasta azúcar morena o frutos secos.

Los vertidos y otros sistemas de flujo continuo son más complejos. A diferencia de los métodos de inmersión total donde se controla el tiempo, Los tiempos de infusión de flujo continuo dependen del tamaño de molido ya que los granos controlan el caudal.

La proporción de agua a café es importante, también, en el tiempo de preparación. Simplemente moler más fino para aumentar la extracción cambia invariablemente el tiempo de preparación, a medida que el agua se filtra más lentamente a través de suelos más finos. Se puede aumentar la proporción de agua a café usando menos café, pero a medida que se reduce la masa de café, el tiempo de preparación también disminuye. La optimización de la preparación del café de filtro es, por tanto, multidimensional y más complicada que los métodos de inmersión total.

Otras variables para intentar controlar

Incluso si puede optimizar su método y aparato de preparación para imitar con precisión a su barista favorito, todavía existe una probabilidad casi segura de que su bebida casera tenga un sabor diferente al de la cafetería. Hay tres sutilezas que tienen un impacto tremendo en la calidad del café:la química del agua, distribución granulométrica producida por el molinillo y frescura del café.

Primero, química del agua:dado que el café es una bebida ácida, la acidez del agua de preparación puede tener un gran efecto. Prepare agua que contenga niveles bajos de iones de calcio y bicarbonato (HCO₃⁻), es decir, agua blanda:dará como resultado una taza muy ácida, a veces descrito como agrio. Prepare agua que contenga altos niveles de HCO₃⁻, por lo general, agua dura - producirá una taza calcárea, ya que el bicarbonato ha neutralizado la mayoría de los ácidos aromáticos del café.

Idealmente, queremos preparar café con agua que contenga química en algún lugar intermedio. Pero es muy probable que no conozca la concentración de bicarbonato en su propia agua del grifo, y un pequeño cambio marca una gran diferencia. Para saborear el impacto pruebe a preparar café con Evian, una de las aguas embotelladas de mayor concentración de bicarbonato, a 360 mg / L.

La distribución del tamaño de partícula que produce su trituradora es crítica, también.

Todo aficionado al café le dirá con razón que los molinillos de cuchillas están desfavorecidos porque producen una distribución de tamaño de partícula aparentemente aleatoria; pueden coexistir tanto granos de café en polvo como esencialmente enteros. La alternativa, una amoladora de rebabas, presenta dos piezas de metal con dientes que cortan el café en trozos progresivamente más pequeños. Permiten que las partículas molidas pasen por una abertura solo una vez que sean lo suficientemente pequeñas.

Existe controversia sobre cómo optimizar los ajustes de molienda cuando se usa una amoladora de rebabas, aunque. Una escuela de pensamiento apoya moler el café lo más fino posible para maximizar el área de superficie, lo que le permite extraer los sabores más deliciosos en concentraciones más altas. La escuela rival aboga por moler lo más grueso posible para minimizar la producción de partículas finas que imparten sabores negativos. Quizás el consejo más útil aquí es determinar qué es lo que más le gusta en función de sus preferencias de sabor.

Finalmente, la frescura del café en sí es crucial. El café tostado contiene una cantidad significativa de CO₂ y otros volátiles atrapados dentro de la matriz sólida del café:con el tiempo, estas moléculas orgánicas gaseosas escaparán del grano. Menos volátiles significa una taza de café con menos sabor. La mayoría de los cafés no servirán café más de cuatro semanas después de la fecha de tueste. enfatizando la importancia de usar frijoles recién tostados.

Se puede mitigar la tasa de envejecimiento enfriando el café (como se describe en la ecuación de Arrhenius). Si bien no debe enfriar su café en un recipiente abierto (a menos que desee preparaciones para dedos de pescado), almacenar café en un recipiente hermético en el congelador prolongará significativamente la frescura.

Así que no se sienta mal porque su taza de café cuidadosamente preparada en casa nunca se compara con lo que compra en la cafetería. Hay muchas variables, científicas y de otro tipo, que deben discutirse para producir una sola taza superlativa. Tenga la tranquilidad de que la mayoría de estas variables no están optimizadas por algún algoritmo matemático, sino por la lengua de alguien. Lo más importante es que su café le sepa bien ... una infusión tras otra.

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.