Brotes de brócoli crudos, una rica fuente de compuestos potenciales para combatir el cáncer, se han convertido en un alimento saludable popular en los últimos años. Pero el tratamiento térmico convencional que se usa para matar las bacterias en los productos agrícolas puede reducir los niveles de los útiles fitoquímicos de los brotes de brócoli. Ahora los investigadores informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria que el procesamiento a alta presión podría eliminar las bacterias dañinas mientras mantiene altas concentraciones de sus ingredientes que promueven la salud.

La investigación ha encontrado que los brotes de brócoli contienen entre 10 y 100 veces más glucosinolatos que sus contrapartes maduras. Los glucosinolatos son los principales compuestos del brócoli y sus brotes que se transforman en isotiocianatos cuando se pican o mastican. Los estudios sugieren que los isotiocianatos tienen actividad anti-cancerígena y antiinflamatoria. Para ayudar a prevenir la contaminación bacteriana, los brotes se pueden calentar, pero las altas temperaturas pueden afectar la conversión de glucosinolatos en isotiocianatos. Por eso, Volker Böhm y sus colegas querían explorar un método alternativo para eliminar la contaminación microbiana de los brotes de brócoli.

Los investigadores trataron los brotes con alta presión, un método que a veces se utiliza para garantizar la seguridad de las semillas, frutas y verduras conservando los nutrientes sensibles al calor. Los resultados mostraron que el procesamiento de brotes de brócoli a 400 a 600 megapascales aumentó la cantidad de glucosinolatos que se convirtieron en isotiocianatos. Hasta el 85 por ciento de los glucosinolatos se convirtieron bajo procesamiento de alta presión, potenciar los compuestos potenciales que promueven la salud de las plantas. La tasa de conversión para el tratamiento térmico suave a 60 grados Celsius fue del 69 por ciento. Los niveles de isotiocianato en muestras hervidas eran indetectables o no cuantificables. Por lo tanto, los investigadores dicen que la alta presión podría ser un método preferido sobre el calentamiento para procesar los brotes de brócoli.