Los aficionados usan palabras como "roble" para describir algunos vinos, o "lúpulo" cuando se habla de ciertas cervezas. Pero para el ron, un producto con más de 1, 000 variedades diferentes:juntar las palabras para describir lo que huelen y saborean los bebedores es un poco más difícil.

Como consecuencia, investigadores de la Universidad de Illinois estaban interesados ​​en crear un léxico del sabor del ron, pero necesitaba encontrar una forma de solucionar el mayor problema con el sabor del ron:la fatiga sensorial.

Tener un conjunto de términos o un léxico de sabores, ayuda a los fabricantes y consumidores a comunicarse sobre lo que distingue a cada variedad de un alimento o bebida mediante un vocabulario estandarizado. Pero cuando se trata de probar ron u otras bebidas con alto contenido de alcohol, para describir y clasificar lo que están experimentando, los catadores experimentan "fatiga sensorial" después de unas pocas muestras debido al alcohol. Esto hace que sea difícil describir con precisión los matices que se encuentran en todas las diferentes variedades del producto.

En un artículo reciente publicado en Revista de ciencia de los alimentos , Los "científicos del sabor" del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la U de I presentan un nuevo léxico sobre el sabor del ron al recurrir a lo que los expertos en ron ya decían en Internet. Usando blogs de entusiastas del ron, sitios web de la empresa, y reseñas de productos para más de 1, 000 variedades de ron en línea, el suyo es el primer estudio que crea un léxico del sabor del ron utilizando materiales basados ​​en la web.

Keith Cadwallader, profesor de ciencia de los alimentos en la U de I, dice a pesar de la popularidad del ron en este momento, no se ha realizado mucha investigación, en términos de la química del sabor o la ciencia del sabor del producto. "El ron es un área inexplorada, especialmente considerando la diversidad del producto. Hay más de 1, 000 tipos de ron, lo que hace que sea difícil de definir ".

A diferencia de otros tipos de bebidas espirituosas destiladas, como el whisky, El ron tiene pocas limitaciones sobre lo que lo define como un producto:lo que hace que un ron, un ron, por así decirlo. El único requisito de producción es que el destilado debe producirse a partir de un subproducto de la caña de azúcar.

En el laboratorio de Cadwallader, él y otros estudian todos los aspectos del sabor, particularmente aroma. "Estamos interesados ​​en compuestos que tengan algún tipo de impresión de olor que pueda ser detectado por humanos, ", dice. Han estudiado productos como el whisky y el queso en el pasado.

Pero Cadwallader dice que la curiosidad los llevó a encontrar una forma de solucionar el problema de probar el ron.

Chelsea Ickes, un estudiante de doctorado en el laboratorio de Cadwallader, dice que normalmente se utiliza un panel de análisis descriptivo para describir lo que los catadores están oliendo y saboreando en un producto. "Tendría que probar rones representativos de todas las diferentes categorías. Con tantos tipos de rones disponibles, primero tendría que seleccionar casi todos y luego elegir los representativos de diferentes categorías o clases, y simplemente evalúe esos subconjuntos de rones para crear un léxico. Esto aún podría ser 50 o más rones diferentes debido a la gran diversidad de bebidas espirituosas, " ella explica.

Pero después de unas pocas muestras, los catadores experimentan fatiga sensorial. "Si bebes licores destilados, el contenido de alcohol puede ser un poco abrumador y resulta difícil distinguir todos los diferentes atributos que están presentes. Es posible que un panel solo pueda analizar de dos a cuatro muestras al día. Adicionalmente, tienes que utilizar un panel capacitado o experimentado, y las muestras deben evaluarse varias veces. Entonces, Toma mucho tiempo, mucho entrenamiento, y también es un producto caro ".

Considerando el tiempo costo, y limitaciones debidas a la fatiga sensorial, Ickes y Cadwallader comenzaron a buscar en Internet fuentes confiables de descriptores de ron.

"Para el ron, porque mucha gente es entusiasta, hay muchas reseñas y descripciones en línea. Entonces, la información está disponible, "Dice Ickes." En lugar de tomar una copa y evaluar todos esos rones, acabamos de tomar los datos de personas que ya están interesadas en el ron y que se han tomado el tiempo de revisar, índice, y describir el producto. Luego recopilamos todos esos datos para crear un léxico a partir de los términos que los entusiastas ya están usando ".

En general, los investigadores recopilaron datos de 17 sitios web y 57 empresas (descripciones de productos), que comprende más de 3, 000 reseñas individuales. Las evaluaciones de ron se codificaron por aroma, aroma por boca, y atributos gustativos.

Diez personas participaron en un ejercicio de clasificación para categorizar todos los términos únicos que se identificaron en la búsqueda en línea. El léxico final, organizados en una rueda por categorías, y codificado por colores, incluye 147 términos y 22 categorías.

Entonces, a que sabe el ron según internet?

Algunas de las categorías incluyen caramelo, especias para hornear, sabroso, leñoso, azúcar, y frutos secos, por nombrar algunos. Los descriptores más específicos dentro de esas categorías incluyen palabras como vainilla, Coco, melaza, nuez, y suave así como otros no tan claramente definidos o entendidos.

"Estos son términos que utilizan las personas en la industria, y algunas no son palabras comunes en inglés, ", Dice Cadwallader." Estos son términos que tal vez la gente en la industria entienda y ya use. Pero, tienes que averiguar qué significan. Aunque, Creo que este enfoque a veces es más útil que simplemente hacer que 12 personas vengan a un laboratorio y desarrollen nuevos términos que no utilizan los profesionales de la industria ".

Se han desarrollado léxicos para otros productos como quesos, especias pan de molde, aceite de oliva, cerveza, y vino. "Lo que limita con el léxico del ron basado en la web es que solo describe productos terminados. Los destiladores pueden querer un léxico para evaluar el producto durante todo el proceso, ", Dice Ickes." Probablemente deba agregar más términos que describan mejor los productos intermedios, como el destilado o el caldo de fermentación que no van a estar cubiertos por los términos usados ​​para describir solo el ron terminado ".

Además, Ickes señala que, "Panelistas capacitados, personas que han sido capacitadas para percibir olores y aromas, puede captar notas que el consumidor medio no nota, o notas que se encuentran en los productos finales que los destiladores deben conocer y no quieren en sus productos finales. Es posible que sea necesario agregar esos términos para evaluar mejor las muestras ".

Los entusiastas y los fabricantes de ron seguramente encontrarán útil el léxico, pero Ickes ya lo está usando para entrenar paneles sensoriales para analizar rones premium y encontrar los atributos sensoriales impulsores que los distinguen de los rones mezclados.

El papel, "Creación novedosa de un léxico sobre el sabor del ron mediante el uso de material web, "se publica en el Revista de ciencia de los alimentos .