Todos los cuchillos son diferentes en diseño, mango y forma de la cuchilla. Una diferencia importante es el compuesto del acero del que está hecho. Los diferentes aceros tienen diferentes propiedades de trabajo, y los fabricantes de cuchillos buscan la aleación perfecta que logra todo. La aleación es una mezcla de metales. Siendo realistas, no existe una sola aleación de acero perfecta para todas las cuchillas, pero el acero al cromo vanadio, o CV, se acerca.

Edge-holding Advantage

Distintos aceros tienen diferentes capacidades de sujeción de bordes. Chrome es un metal muy duro y agrega dureza al acero. El vanadio es un metal quebradizo que agrega dureza. La adición de cromo y vanadio al acero en las cantidades correctas proporciona dureza y resistencia al acero. El resultado final es un acero que tiene un borde pero no se opaca después de un uso repetido. Si tiene un cuchillo que se desafila rápidamente, no es acero CV.

Ventajas de flexibilidad

El acero CV es muy flexible. La Universidad de Toledo declara que CV se usa para muelles de automóviles y bielas donde se requiere un acero duradero que no sea frágil. La ventaja de un cuchillo CV es que es casi como un resorte, fácilmente flexible sin romperse. Por ejemplo; un cuchillo de filete debe seguir de cerca a un hueso, por lo que debe doblarse sin romperse. Un cuchillo de filete CV hace esto. Si un cuchillo no está hecho de CV, se rompe fácilmente cuando se dobla porque es demasiado quebradizo.

Ventaja de resistencia al óxido

Tanto el cromo como el vanadio son metales que no se oxidan. Una hoja de cuchillo hecha de CV no se oxida tan fácilmente como los cuchillos hechos con otras aleaciones de acero. Sin embargo, resistente a la oxidación no significa que no tenga óxido. La cuchilla aún debe secarse y lubricarse ligeramente para evitar la formación de óxido. Sin embargo; puede secarse al aire, a diferencia del secado a mano después del lavado.

Strength Advantage

El CV es más resistente que muchos otros aceros, como el acero al carbono. Por ejemplo; los cuchillos de carne tienen que ser fuertes y poder partir a través del hueso como un hacha. Si se aplica la misma fuerza a una cuchilla "barata" que una cuchilla CV, la cuchilla de acero barata se romperá. Además, si un cuchillo de sierra tiene que atravesar el hueso, una cuchilla de acero CV no se romperá ni romperá dientes.